În fiecare zi frigul se apropie și trebuie să vă aprovizionați cu diverse murături pentru iarnă. Și aici primele înghețuri ne-au lovit și ne-au apucat de varză. Acum nu va fi amar și puteți face din ea o mulțime de mâncăruri delicioase pentru iarnă. De exemplu, puteți mura sau sare. Acest lucru se poate face în bucăți mari sau tăiat mărunt, ca de obicei. Astăzi am decis că este timpul să fac varză varză.
Este foarte ușor de pregătit. Dacă nu știi cum, atunci îți voi împărtăși rețetele mele preferate. Sunt de acord că mulțimea dintre ele îmi face ochii sălbăticiți și vreau să-i încerc pe cei mai mulți. Cum să faci totul și cel mai important: când? Nu iti face griji. La urma urmei, puteți face puțin, 1-2 borcane de probă. Și acolo veți decide deja cum vă place cel mai mult.
Aceste metode sunt folosite nu numai de mine, ci și de familia mea. Prin urmare, toate sunt testate în timp. Cea cu cap alb este întotdeauna crocantă, mâna însăși atingând-o constant. Dar am vrut să te surprind puțin și cu o singură rețetă. Este vorba despre fermentarea fără sare. Sprâncenele tale se strecoară deja în sus? Atunci să trecem la treabă.
Varza - o reteta clasica pentru iarna (fara otet)
Prima rețetă, pe care vreau să o prezint, este tehnologia clasică de fermentare a varzei albe, utilizată în industria conservei.
În prezent, cel mai comun mod de a pregăti această gustare este metoda de mărunțire. Legumele sunt de obicei fermentate în butoaie, cuve, plastic sau vase emailate.
Pentru fermentarea pentru iarnă, trebuie să alegeți legumele potrivite. Nu toate soiurile sunt potrivite în acest scop. De obicei, se folosesc soiuri de maturare medie și târzie (de exemplu, Slava, Belorusskaya, Moscova târziu și altele).
Soiurile de maturare timpurie sunt nedorite pentru utilizare, deoarece au de obicei o structură slabă și slabă și un conținut scăzut de zahăr necesar fermentării.
Aleg capetele albe de varză pentru fermentare cu o structură suculentă densă, deoarece legumele nu foarte suculente vor da puțin suc, iar procesul de fermentare va fi complicat.
Pentru a pregăti această gustare conform rețetei clasice, avem nevoie de morcovi, sare și condimente ca ingrediente suplimentare. De obicei iau 1 morcov de mărime medie pentru 1 cap de varză mare, dar din moment ce concepte precum mare, medie sunt diferite pentru toată lumea, pentru comoditate, voi indica toate proporțiile la 1 kilogram.
Ingrediente:
- Varză - 1 kg
- Morcovi - 30 g
- Sare - 20 g (per 1 kg de legume)
- Semințe de mărar - 0,5 lingurițe
- frunza de dafin
În primul rând, curățăm capetele de varză de frunzele verzi exterioare și de toate deteriorările vizibile și le spălăm bine. Apoi tăiați cu atenție butucul cu un cuțit și tăiați-l. Când se toacă, dacă este posibil, paiele trebuie să aibă dimensiuni uniforme.
Se spală morcovii, se curăță de pe stratul superior și trei pe răzătoare sau se taie fâșii subțiri. Culoarea produsului finit depinde de cantitatea de morcovi. Cu cât este mai mult, cu atât nuanța este mai strălucitoare. În același timp, nu ar trebui să existe prea mulți morcovi, altfel vor adăuga o moliciune suplimentară vasului finit.
Se amestecă toate legumele și se pisează cu sare. Adăugați sare într-o cantitate de 20 g la 1 kg de amestec de legume.
La decaparea varzei, se adaugă sare cu o rată de 2-2,5% din masa legumelor.
Dacă adăugați mai multă sare, atunci vasul finit va fi sărat.De asemenea, o cantitate excesivă de sare va inhiba activitatea bacteriilor lactice și atunci se pot dezvolta în produs alte microorganisme care nu sunt de dorit pentru noi.
În același timp, dacă cantitatea de sare este mai mică, atunci produsul finit, datorită acțiunii microorganismelor străine, se poate dovedi a fi prea moale și poate deveni acoperit cu mucus.
Nu puteți folosi sare iodată pentru fermentare, altfel varza va deveni moale.
Acum transferăm amestecul de legume într-un recipient mare și îl tamponăm bine cu un pistil de lemn sau cu un sucitor. În mijlocul masei vegetale, puneți câteva frunze de dafin și semințe de mărar înfășurate în tifon sau bandaj. Mararul va da vasului finit o aromă picantă, în plus, are proprietăți antibacteriene, ceea ce va împiedica dezvoltarea bacteriilor putrefactive.
Dacă doriți, puteți pune deasupra frunze întregi, care trebuie pregătite în prealabil, îndepărtându-le din capetele spălate.
Nu pun frunze întregi, pentru că atunci nu este convenabil să străpungi amestecul de legume pentru a îndepărta gazul acumulat.
În concluzie, punem deasupra un cerc de lemn sau o placă plată, al cărei diametru ar trebui să fie puțin mai mic decât diametrul recipientului în sine și punem o încărcătură (de exemplu, o cutie de apă sau o piatră calcinată curată). Asuprirea ar trebui să fie suficient de grea, astfel încât amestecul să se stabilească și să fie acoperit cu saramură.
Fermentăm varza câteva zile la temperatura camerei. Procesul de fermentare începe aproape imediat. După câteva ore, sucul apare la suprafață.
Am străpuns amestecul de legume fermentate în mai multe locuri în fiecare zi (dimineața și seara) cu un băț de lemn, cuțit sau furculiță. Face acest lucru pentru a elibera gazul acumulat eliberat în timpul procesului de fermentare. Dacă acest lucru nu se face, produsul finit va dobândi un miros și amărăciune neplăcute.
În a doua zi, spuma apare deasupra suprafeței saramurii, care trebuie, de asemenea, îndepărtată pe măsură ce se formează.
Temperatura favorabilă fermentației este în intervalul 15-22 ° C. Dacă temperatura este sub 15 ° C, atunci procesul de fermentare va fi mult întârziat. La temperaturi peste 25 ° C, împreună cu bacteriile lactice, se vor dezvolta microorganisme dăunătoare procesului de fermentare, sub influența cărora produsul finit va dobândi un gust și miros neplăcut.
La temperatura de 20-22 ° C, legumele sunt fermentate în a cincea zi, dobândind un gust acru plăcut. Saramura devine transparentă până în acest moment. La o temperatură mai scăzută, procesul de fermentare poate dura până la 10 zile.
Având în vedere că fiecare are propriile preferințe gustative, atunci puteți controla gustul acru al vasului finit luând o probă, începând cu a 3-a zi.
De îndată ce aperitivul capătă un gust plăcut și o aciditate suficientă, recipientele sunt îndepărtate într-un loc răcoros (pivniță sau subsol). Am pus gustarea terminată în borcane de trei litri și am pus-o la frigider.
Varza cu sfeclă în stil caucazian
Rețeta despre care vă voi spune acum este pur și simplu uimitoare. Probabil că vă știți că caucazienii sunt un popor iubitor, ceva picant. De aceea ardeiul iute va fi inclus în piesa noastră de prelucrat. Și pentru un gust mai interesant, vom adăuga sfeclă. Ne va colora varza în roșu și îi va da o aromă minunată.
Noi vom avea nevoie:
Calcul pentru o cutie de 2 litri
- varză - 1-1,2 kg.
- sfecla proaspata (decojita) -200 gr.
- usturoi - 2 capete
- ardei iute - 1 păstăi
Saramură:
- apă - 1 litru
- sare de decapare - 2 linguri
Pregătire:
1. Împărțiți capul de varză curățat în două părți egale, scoateți butucul de ambele părți. Apoi tăiați varza cubulețe mici.
2. Curățați sfecla. Tăiat în farfurii, dar nu destul de gros. În medie, grosimea unuia este de 3-5 mm.
3.Clătește ardeiul iute și taie-l în bucăți mici.
4. Acum trecem la procesul de plasare a tuturor produselor în borcan. Pentru aceasta luăm un recipient de sticlă cu un volum de 2 litri. Pe fund punem sfeclă, usturoi tocat și ardei iute. Apoi punem varză tocată. Astfel, umplem întregul borcan.
Să începem să pregătim saramură. Se toarnă cantitatea necesară de sare în apă fiartă rece. Amestecați totul până când ingredientul în vrac este complet dizolvat.
5. Umpleți un borcan cu legume cu saramura pregătită.
Deasupra punem o presă grea, făcând-o din materiale uzate.
Așezați un palet sau un vas adânc sub recipientul de sticlă. Astfel, în cazul unei scurgeri de suc, nu se scurge pe masă. Păstrăm varza în această stare timp de 6 zile.
După expirarea timpului, scoatem presa. Acoperim borcanul cu un capac și îl punem în frigider.
Această varză murată cu sfeclă se potrivește bine cu orice fel de cartofi.
Varza cu sfeclă (într-o cutie de 3 litri)
Din numărul incredibil de rețete de varză murată, fermentarea cu sfeclă este, fără îndoială, cea mai bună dintre toate. De aceea este foarte popular, datorită gustului uimitor al produsului finit și ușurinței de preparare.
Vom pregăti un aperitiv conform acestei rețete într-un borcan de 3 litri. Felul de mâncare se dovedește a fi moderat picant și frumos ca aspect.
Pentru a pregăti acest fel de mâncare, am luat o furculiță mare din soiul Slava, o sfeclă maro medie, care s-a dovedit a fi foarte dulce la gust. Indic cantitatea de ingrediente într-un borcan de 3 litri.
Ingrediente:
- Varză - 2,5 kg
- Sfeclă - 1 buc. (in medie)
- Sare - 2 linguri cu o bucată
- Zahăr - 1 lingură cu o bucată
- Ardei iute - 1 buc.
- Usturoi - 5 cuișoare
Am spălat furculițele, am îndepărtat frunzele superioare, le-am tăiat în două și am îndepărtat butucul. Apoi a tăiat-o în paie de dimensiuni medii cu un cuțit. Sfecla a fost spălată bine cu o răzătoare tare, curățată și tocată pe o răzătoare grosieră.
Curățați usturoiul și tocați-l mărunt cu un cuțit. Am spălat ardeiul iute, am îndepărtat semințele și pereții despărțitori și am tocat-o mărunt.
Într-un recipient mare, ea a combinat toate legumele cu sare, zahăr, condimente și a amestecat bine.
Am pregătit în prealabil un borcan de 3 litri și l-am spălat bine. Am pus amestecul de legume într-un borcan bine spălat și l-am apăsat bine cu un sucitor de lemn. Am pus borcanul într-o farfurie adâncă, deoarece sucul iese din borcan în timpul procesului de fermentare.
Voi face imediat o rezervare că am pus legumele tocate în borcan în două etape. În primul rând, am umplut borcanul și am așteptat 20-30 de minute ca legumele să se zeacă și amestecul s-a așezat puțin. Apoi am prezentat legumele rămase.
Deoarece sfecla a fost suficient de dulce, procesul de fermentare a fost mai puternic. Spuma a apărut pe suprafața saramurii până a doua zi dimineață.
În fiecare zi (dimineața și seara) străpungeam conținutul borcanului cu un cuțit mare. Tot dimineața și seara a îndepărtat spuma emergentă.
Fermentarea a avut loc la o temperatură de 20-22 ° C. În a patra zi, procesul de fermentare a încetinit, iar gustarea era aproape gata. Am acoperit borcanul cu un capac din nailon și l-am păstrat la frigider.
Aperitivul pentru această rețetă se dovedește a fi puțin picant și poate fi păstrat la rece toată iarna. Se poate servi pe masă cu ulei vegetal și ierburi.
Varza cu cap de varză
Vă sugerăm să vedeți cum să fermentați varza pentru iarnă cu capete întregi de varză, în loc de o găleată, vom folosi un butoi mare de plastic. Datorită acestui mod străvechi de modă veche, felul de mâncare capătă un gust extraordinar. Pentru rețetă, veți avea nevoie de sare grosieră și este mai bine să luați legume din soiuri de iarnă.
Ingrediente:
- varză - 20 kg;
- sare - 2 kg.
Pregătire:
- Din capetele de varză, scoateți frunzele superioare și tăiați puțin butucul, aproximativ 2-3 cm. Se toarnă sare în orificiul rezultat.
- Punem furcile în butoi, cioplim în sus, astfel încât sarea să nu se scurgă. Când puneți, este necesar să apăsați bine pe capetele de varză, astfel încât acestea să se întindă strâns.
- Se dizolvă sarea rămasă în apă rece și se toarnă varza, este necesar ca aceasta să acopere complet legumele.
- Se amestecă apa din două în două zile. Va fi gata peste 21 de zile.
- Apoi puteți găti multe feluri de mâncare diferite din astfel de varză, de exemplu, varză umplută. Salatele sunt foarte gustoase, iar saramura este bună de băut pe stomacul gol, deoarece este medicinală.
Varză murată crocantă pentru iarnă (rețetă instantanee în borcane)
Și iată o altă rețetă pentru acest fel de mâncare minunat. De asemenea, vom fermenta legumele conform acestei rețete în borcane.
Luăm furculițe coapte de soiuri târzii, morcovi de soiuri de maturare medie sau târzie (au o culoare și dulceață mai bogate), sare, zahăr și frunze de dafin.
Ingrediente:
- Varză - 5 kg
- Morcovi - 150 g
- Sare - 100 g
- Zahar - 100 g
- Frunze de dafin - 5 buc.
- Apa fiarta
Curățăm capetele de varză, spălăm, scoatem cioturile. Apoi le tocăm cu o tăietură sau o mărunțire. Spălați morcovii sub apă curentă, curățați și frecați pe o răzătoare grosieră.
Amestecați legumele pregătite într-un recipient mare, măcinați-le cu sare și umpleți borcanele preparate cu amestecul rezultat, adăugând câte o frunză de dafin la fiecare. Nu este nevoie să berbeci. Amestecul de legume ar trebui să fie slab.
Se toarnă amestecul de legume în borcane cu apă fiartă rece, se acoperă cu tifon curat și se lasă într-o cameră caldă.
Conserve trebuie plasate într-un recipient adânc (farfurie sau bazin), deoarece pe măsură ce fermentația progresează, saramura va curge din conserve.
Timpul de fermentare este de aproximativ trei zile. În fiecare zi (dimineața și seara) străpungem conținutul conservelor în mai multe locuri și, de asemenea, îndepărtăm spuma care apare. Saramura care iese este turnată înapoi în borcane.
După trei zile, se toarnă saramura din cutii prin pânză de brânză într-o cratiță, se dizolvă zahărul din ea, se toarnă înapoi în cutii, se închid cu capacele de plastic și se pun într-un loc rece.
Când adăugați zahăr în saramură, trebuie să-l gustați. Îmi place gustul dulce și acru, așa că adaug zahăr în saramură până când are gust dulce.
După 8-10 ore, gustarea este gata. Se dovedește a fi crocant, ușor dulce, și îl puteți servi pe masă fără condimente.
Metoda bunicii
Felul de mâncare este cel mai delicios dacă este gătit în butoaie de lemn. Cu toate acestea, în apartamentele moderne, acest lucru nu este întotdeauna posibil. Să vedem cum să fermentăm varza pentru iarnă într-o găleată de email, folosind metoda bătrânei bunici.
Ingrediente:
- varză - 4 furci;
- morcovi - 1 kg;
- sare - 300 g.
Pregătire:
- Mai întâi, împărțim capul de varză în două și decupăm butucul din el.
- Tăiați-l mărunt cu un cuțit.
- Curățați morcovii și frecați-i pe o răzătoare grosieră.
- Apoi puneți varza groasă de 10 cm pe fundul găleatei, presărați morcovi.
- Vom măsura sarea într-un vas separat în prealabil, astfel încât să nu ne lăsăm lăsați și să nu ne exagerăm în acest proces.
- Sareați varza și amestecați.
- Luați un băț de lemn și macinați-l bine pentru a forma suc.
- Repetăm acest proces, dar amestecăm doar al doilea strat. Facem acest lucru până când găleată este plină.
- Apoi acoperim suprafața cu o placă și setăm opresiunea. Lăsăm recipientul cald pentru o zi, apoi îl așezăm încă 2 zile, dar într-un loc rece. Dacă apare spumă, atunci trebuie îndepărtată.
- După trei zile, varza este gata de utilizare, trebuie pusă în borcane și refrigerată.
Cum se fermentează repede și gust varza în saramură
O altă opțiune pentru prepararea acestei gustări minunate este decaparea în saramură.
Am luat o furculiță mare din soiul târziu Slava, care sa dovedit a fi puternic și suculent, și un morcov Karotel, care are o pulpă dulce de gust delicat, suculent și crocant.
Ingrediente:
- Varză - 2,5 kg
- Morcovi - 1 buc. (in medie)
- Sare - 2 linguri cu o bucată
- Zahar - 2 linguri cu o bucată
- Frunze de dafin - 2 buc.
- Mazare de ienibahar - 6 buc.
- Apă - 1 l
Am tocat legumele pregătite spălate și le-am amestecat bine într-un castron mare.
Încercați să tăiați în benzi subțiri. Varza tocată mărunt va fermenta mai repede.
Am pus legumele într-un borcan pre-pregătit de 3 litri, tamponând bine fiecare strat cu un sucitor de lemn. Deja în timpul acestei acțiuni, sucul a început să iasă din legume.
Acesta este un semnal bun, ceea ce înseamnă că conținutul cutiei va fi complet acoperit cu saramură în timpul fermentării.
Apoi am turnat 1 litru de apă într-o cratiță mică, am adăugat sare, zahăr, condimente și am adus la fierbere și, după câteva minute, am oprit focul și am lăsat saramura să se răcească.
Adăugarea zahărului în saramură accelerează procesul de fermentare.
Imediat ce saramura s-a răcit, am turnat-o peste legumele din borcan. Am pus borcanul într-o farfurie adâncă, deoarece sucul iese din borcan în timpul procesului de fermentare.
Dimineața și seara, ea a străpuns conținutul borcanului cu un cuțit pentru a elibera bule de gaz eliberate în timpul fermentației în exterior și a îndepărtat spuma care a apărut.
Două zile mai târziu, gustarea mea era suficient de acidă pentru gustul meu și complet gata de mâncare.
Vreau să menționez că această rețetă este potrivită pentru cei care locuiesc într-un apartament din oraș și nu au capacitatea de a depozita semifabricate în subsol sau pivniță. Cu această rețetă, puteți fermenta legumele pe tot parcursul iernii și primăverii pe măsură ce sunt consumate.
Rețetă de varză murată de casă într-o cratiță ca bunica mea
Există multe rețete pentru această gustare minunată, dar vechea varză fermentată rusă a bunicii a fost deosebit de bună. Vrei să gătești același lucru?
Ingrediente:
- Varză - 10 kg
- Morcovi - 200 g
- Sare - 200 g
- Zahar - 2 linguri. l.
- Semințe de mărar - 1 lingură l.
- Frunze de dafin - 3-5 buc.
Dacă aveți o greutate totală de furci mai mare sau mai mică de 10 kg, calculați câtă sare aveți nevoie pentru cantitatea dvs.
Spălăm bine capetele de varză, îndepărtăm buturugile și, punând deoparte câteva capete mici de varză, tăiem fâșii cu ajutorul unui tocător sau cuțit. Spălați cu grijă morcovii, curățați-le și frecați-le pe o răzătoare grosieră sau tăiate în benzi subțiri. Tăiați capetele de varză rămase în 8 bucăți fiecare.
Adăugați morcovul ras, sarea, zahărul la masa tocată și amestecați, frecând ușor cu mâinile.
Acum transferăm jumătate din amestecul de legume într-o tavă mare de email fără chipsuri și tamponăm bine. Apoi, așezați capetele de varză tăiate în bucăți, 3-5 frunze de dafin, semințe de mărar învelite în tifon sau bandaj și jumătatea rămasă a legumelor mărunțite într-un strat uniform.
Tamponăm totul strâns, acoperim cu un cerc de lemn sau o farfurie plată și presăm în jos cu o încărcătură.
Acoperiți vasul cu un prosop sau șervețel, deoarece amestecul de legume trebuie să respire și lăsați-l pentru fermentare la temperatura camerei (20-22 ° C).
Dimineața și seara, străpungem conținutul tăvii în mai multe locuri. De asemenea, îndepărtăm zilnic spuma emergentă.
După 5-7 zile, de îndată ce saramura devine transparentă, iar produsul capătă un gust plăcut și o aciditate suficientă, scoatem tigaia într-un loc răcoros (pivniță sau subsol).
Dacă doriți ca legumele să fie ușor acre, începeți să luați o probă din a treia zi de fermentare.
Varza mea a căpătat gustul dorit în a patra zi de gătit.
Apropo, varza murată gata preparată poate fi păstrată la rece până la primăvară, fără a-i permite să se dezghețe.
Înainte, în lipsa unei pivnițe, o țineam pe balcon. Dacă se decongelează, atunci trebuie să-l folosiți în viitorul apropiat, deoarece în acest caz produsul finit își schimbă structura și devine moale, nu crocant și se deteriorează rapid.
