Recoltarea galbenelor pentru iarnă. Rețete simple rusești: conservare, uscare și congelare

Chanterelles, frumoase și utile pentru corpul uman, sunt deosebit de populare. Se adaugă în prepararea supelor, gustărilor reci și salatelor, ca garnitură sau umplutură pentru produse de patiserie. Pentru a păstra toate proprietățile pozitive, produsul este conservat vara și toamna, iar iarna se bucură de un gust și aromă strălucitoare. Iată câteva rețete de gătit ciuperci, adică galbenele pentru iarnă.

Opțiuni de gătit

Există diferite rețete despre cum să gătești galbenele pentru iarnă, printre care vom evidenția următoarele:

• sărare;
• decapare;
• congelare;
• conservarea ciupercilor prajite;
• gătit caviar de ciuperci sau hodgepodge.

În această recenzie, vom analiza în detaliu fiecare dintre metodele enumerate.

Despre galbenele

Înainte de a vorbi despre rețetele pentru semifabricate, să ne oprim pe scurt pe descrierea ciupercilor în sine și despre unde, când și cum să le colectăm corect.

În centrul Rusiei, galbenele, în funcție de cantitatea de precipitații și temperatură, sunt recoltate de la mijlocul lunii iunie până la sfârșitul lunii octombrie, până la înghețuri. Cea mai mare probabilitate a apariției lor în pădure apare după ploi abundente cu furtuni.

Frumusețile galben-portocalii cresc în pădurile mixte, preferând simbioza cu copacii de foioase și conifere, cum ar fi:

• aspen;
• stejar;
• Pin;
• molid;
• Mesteacăn.

În aparență, este dificil să le confundați cu alte ciuperci, aceste corpuri fructifere galbene sau portocalii cresc în poieni, formând adesea „cercuri de vrăjitoare” în jurul unui copac sau tufiș singuratic.

Chanterelles nu au o diviziune clară într-un capac și un picior, unul curge lin în celălalt. Înălțimea ciupercii nu depășește șapte centimetri, iar diametrul este de doisprezece.

O caracteristică distinctivă este rezistența la dăunători, astfel încât chiar și în vremea cea mai caldă, ciupercile cu cap roșu sunt rareori deteriorate de viermi.

Uscarea galbenelor pentru iarnă

Chanterelles tolerează uscarea bine. Mulți ciuperci preferă această metodă de recoltare pentru iarnă, deoarece galbenele rămân aceleași parfumate, iar valoarea lor nutritivă este, de asemenea, păstrată.

Pregătirea pentru uscare este aceeași cu cea pentru îngheț. Ciupercile sunt uscate într-o cameră de uscare sau într-un cuptor convențional la o temperatură de cel mult 60-65 ° C. Se întinde într-un singur strat pentru a usca complet produsul.

Ciuperci pregătite pentru uscare

Când ciuperca este uscată corespunzător, aceasta se îndoaie, dar nu se rupe sau se sfărâmă. Uscarea se depozitează în pungi sau borcane închise. Înainte de a mânca ciuperci uscate, înmuiați-le în bulion sau apă.

Recoltarea de chanterelles pentru iarnă vă va permite să vă bucurați de gustul ciupercilor preferate toată iarna și, uneori, chiar și până în sezonul următor.

Pregătirea chanterelelor pentru conservare

Înainte de a începe prelucrarea chanterelelor, trebuie să le pregătiți corespunzător. Este recomandabil să curățați și să sortați ciupercile direct în ziua recoltei, astfel încât să nu-și piardă elasticitatea și prospețimea.

Procedura este următoarea:

1. Treceți prin ciuperci, curățați-le de resturile de pădure, acordați o atenție specială părții inferioare a capacului.
2. Înmuiați ciupercile în apă rece timp de 30-50 de minute.
3. Clătiți ciupercile și scurgeți apa.
4. Fierbeți ciupercile în apă clocotită timp de 15-20 de minute pentru a îndepărta amărăciunea de pe ele.

Dacă urmează să procesați galbenele cu conservare ulterioară în bănci, merită să pregătiți din timp numărul necesar de containere din volumul necesar.

Conservare: proces pregătitor

Este mai bine să culegeți ciuperci dimineața. Când recoltați, tăiați cu un cuțit, nu dezrădăcinați. Chanterelles sunt genul de ciuperci care cresc pe orice vreme. Pentru a vă proteja, galbenele, ca orice alte ciuperci, vă sfătuim să colectați departe de autostrăzi și zone industriale, deoarece acestea sunt capabile să acumuleze elemente chimice și săruri de metale grele dăunătoare corpului nostru în corpul lor.

Este mai bine să culegeți ciuperci dimineața.

Ciupercile proaspăt culese sunt ușor stricate. Acestea conțin multă apă, substanțe azotate și carbohidrați, prin urmare sunt un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea trebuie să fie prelucrate în ziua colectării, după maximum 4-6 ore, și abia apoi utilizate pentru gătit sau recoltat pentru utilizare ulterioară.

Primul pas este să:

1. Selectați ciuperci tinere, sănătoase, care nu sunt rupte, care nu sunt vierme pentru procesare.
2. Curățați de ace, frunze aderente, nisip. Tăiați piciorul, făcând un pas înapoi la 1 cm de capac.
3. Clătiți bine galbenele, având în vedere că, cu o lungă ședere în apă, ciupercile pierd substanțe aromate. Este suficient să schimbi apa de 3-4 ori.
4. Gatiti ciupercile preparate in apa usor sarata (20% apa din greutatea ciupercilor) timp de 15-20 de minute, pana cand ciupercile incep sa se scufunde pana la fundul cratitei.

Prăjire

Chanterelles prăjite pentru iarnă nu trebuie congelate; puteți conserva ciupercile în borcane de sticlă. În acest caz, procedați după cum urmează:

1. Se dizolvă untul într-o tigaie preîncălzită; galbenele nu sunt combinate cu legume după gust.
2. Ciupercile fierte se întind într-o tigaie.
3. Prăjiți galbenele la foc mic, amestecând regulat, până când sunt fierte timp de 30-40 de minute.
4. Așezați ciupercile în borcane pre-sterilizate.
5. Se toarnă uleiul dintr-o tigaie, astfel încât să acopere ciupercile cu un strat de centimetri.
6. Rulați cu capacele sterilizate.

Conserve preparate în acest mod se păstrează într-un loc răcoros, de exemplu, într-o pivniță. Înainte de a mânca, ciupercile sunt prăjite din nou, adăugându-le ceapă, praz sau cartofi.

Sfaturi și trucuri pentru pregătirea golurilor

Chanterelles în multe țări sunt clasificate ca ciuperci delicioase. Gustul lor uimitor, pulpa delicată și aroma delicată fac posibilă pregătirea cadourilor din pădure într-o varietate de moduri. Uscarea, marinarea și prăjirea sunt doar numele tehnologiilor în spatele cărora stau multe rețete interesante care merită atenția fiecărui iubitor de „vânătoare liniștită”.

Spre deosebire de alte ciuperci comestibile, galbenele nu necesită o curățare temeinică, îmbibându-se în apă sărată pentru perioade scurte sau lungi de timp sau chiar fierbere inițială. Dacă nu este atât de mult timp pentru a pregăti preparatul pentru iarnă pe cât ne-am dori, hostessele prăjesc pur și simplu ciupercile, acordând atenție sterilizării conservelor și a capacelor. La urma urmei, după cum știu mulți experți culinari, dacă condițiile nu sunt îndeplinite, conservarea se poate umfla la fel ca ciupercile de miere.

În ciuda faptului că galbenele secretă o substanță specială care ucide larvele insectelor, ciupercile ar trebui să fie bine spălate de poluarea pădurilor. Murdăria, resturile de sol pe picior, frunzele aderente la pulpă și iarbă pot fi principala cauză a mucegaiului, bombardării și acidificării pieselor de prelucrat.

După spălare, se recomandă scurgerea ciupercilor. Această abordare va reduce cantitatea de apă din piesa de prelucrat. Chanterelles prăjite se gătesc fără marinată. Prin urmare, formularea conservată exclude lichid suplimentar.

Nu colectați galbenele în zone contaminate. Plantele care emit substanțe toxice în atmosferă, depozitele de deșeuri, autostrăzile și chiar drumurile mici, care se confruntă cu un flux abundent de mașini în fiecare zi, nu sunt un loc pentru culegerea ciupercilor.Chanterelles, ca orice altă specie de ciuperci comestibile, absorb toate substanțele periculoase în pulpa lor, ceea ce poate provoca daune ireparabile sănătății.

Ciupercile tinere sunt mult mai gustoase decât fructele crescute și mature. La începutul creșterii, galbenele sunt considerate cele mai benefice pentru organism. În același timp, nu contează deloc dacă sunt prăjiți, murați sau uscați, măcinându-i ca un condiment pentru primele feluri de mâncare.

Chanterelles prăjite în unt sunt considerate cel mai delicios preparat. Cu toate acestea, legumele - permit păstrarea piesei de prelucrat mai mult în frigider.

Dacă există o pivniță acasă și spațiu suplimentar pe rafturile frigiderului, galbenele prăjite pot fi înfășurate în borcane pentru iarnă. În absența depozitării, piesa de prelucrat este înghețată într-unul sau mai multe pachete, împărțind în porțiuni.

Chanterelle marinare

Chanterelles marinate pentru iarnă vor decora Anul Nou sau o altă sărbătoare. Printre altele, acestea vor adăuga o notă plină de culoare plină de viață designului mesei, remarcându-se printre decorurile cu o pată solară strălucitoare.

Reteta de chanterelle cu otet

Compoziția produselor:

• galbenele - 1 kilogram;
• sare - 45 de grame (1,5 linguri);
• zahăr - 10 grame;
• piper negru - 10 mazăre;
• lavrushka - 2-3 frunze;
• garoafa - 3 muguri;
• usturoi - 4-6 căței;
• oțet (9%) - 100 mililitri;
• apă.

Procedura pentru decaparea galbenelor este după cum urmează:

1. Clătiți ciupercile fierte și acoperiți-le cu apă proaspătă.
2. Adăugați condimente în apă, cu excepția oțetului și usturoiului.
3. Se fierbe la foc mic timp de 15 minute.
4. Adăugați oțet, fierbeți încă 1-2 minute.
5. Aranjați ciupercile în borcane sterilizate, adăugând usturoi după gust.
6. Sigilați conservele.

Următoarele ingrediente sunt adăugate la rețetă după gust:

• scorţişoară;
• frunze de hrean;
• condiment.

Chanterelles murate cu unt

Chanterelles murate conform celei de-a doua rețete sunt fragede și parfumate. Pentru gătit, trebuie să luați pe kilogram de ciuperci:

• apă - 400 ml;
• sare - 15 g;
• zahăr granulat - 10 g;
• garoafe - 2 buc .;
• piper negru - 2 buc .;
• frunze de dafin - 1 buc;
• ulei vegetal - 2 linguri;
• oțet de masă (9 la sută) - 20 ml;
• ceapa - 100 g;
• usturoi - 2-3 căței.

Delicious este pregătit în următoarea succesiune:

1. Se toarnă cantitatea necesară de apă într-o cratiță, pe baza masei de ciuperci fierte.
2. Adăugați cuișoare, piper, sare și zahăr.
3. Ceapa și usturoiul se toacă mărunt, se înmoaie în marinată.
4. Se toarnă ulei și oțet în marinată, se fierbe 2-3 minute.
5. Așezați galbenele într-un recipient și gătiți-le în marinată timp de 20-25 de minute.
6. Aranjați ciupercile gata preparate în borcane și sigilați.

Decapare fără oțet

Conservantul din această rețetă nu este oțetul, ci acidul citric. În ciuda acestui fapt, galbenele gătite în acest fel pot fi depozitate într-o cameră rece timp de până la douăsprezece luni.

Pentru un kilogram de chanterelles trebuie să luați:

• apă - 0,7 litri;
• acid citric - 5 grame;
• boabe de piper - 5 bucăți;
• garoafe - 3 muguri;
• frunza de dafin - 2 buc .;
• sare - 20 grame;
• zahăr - 40 de grame.

Procedura de gătit este următoarea:

1. Pregătiți marinada: puneți zahăr, sare și condimente în apă.
2. Aduceți la fierbere.
3. Adăugați ciuperci și fierbeți timp de 8-10 minute.
4. Puneți acid citric și gătiți încă două minute.
5. Puneți galbenele pre-fierte în borcane sterilizate și umpleți-le cu marinată.
6. O înfășurăm, o întoarcem, o înfășurăm - totul este ca de obicei.

Rețeta 2: Chanterelles uscate

Ciupercile uscate pot adăuga o aromă incredibilă oricărui fel de mâncare. Puteți face supă din ele, iar galbenele înmuiate anterior în apă și prăjite se potrivesc bine cu legume și cartofi.

Cea mai optimă și mai accesibilă opțiune pentru toată lumea este uscarea ciupercilor în cuptor. Este important să mențineți temperatura (în medie, 55 de grade), astfel încât cuptorul trebuie să fie echipat cu un termometru.

Tehnologia este simplă. Mai întâi, curățăm, spălăm și uscăm fiecare ciupercă. După aceea, așezați galbenele pe o grătar sau o foaie de copt.Este necesar să asigurați ventilație, prin urmare, dacă cuptorul nu este echipat cu ventilator, lăsați ușa întredeschisă.

Pentru uscare uniformă, ar trebui să schimbați periodic ciupercile, să le întoarceți. Mai întâi, setați temperatura la 40 de grade (uscați timp de 10 minute), apoi creșteți la 55-60. Timpul de uscare depinde de cât de mari sunt galbenele.

În general, merită să vă ghidați după aspect - ar trebui să se întărească, ușor maronii. În acest proces, puteți scoate ciupercile finite din cuptor, lăsând restul să se usuce.

Păstrați galbenele uscate într-o cameră uscată și întunecată. Pungile din stofă, cutiile de carton sau sticlăria păstrează perfect calitatea galbenelor timp de câțiva ani. Dacă în timpul depozitării unele ciuperci devin umede, acestea trebuie scoase din recipient.

Sărare chanterelle

Există două opțiuni principale pentru modul de sărare a ciupercilor chanterelle: rece și fierbinte. Acestea diferă în ceea ce privește utilizarea apei cu temperaturi diferite.

Mod rece de sărare a galbenelor

În această rețetă, ciupercile trebuie, de asemenea, să fie pre-fierte, gătitul se efectuează fără utilizarea saramurii într-o stare fierbinte, prin urmare metoda se numește rece. Compoziția produselor pentru această rețetă pe kilogram de ciuperci:

• sare - 60 de grame;
• mărar - 3-4 umbrele;
• hrean - 1-2 frunze;
• usturoi - 2 capete;
• ulei vegetal - 200 de grame.

Secvența de sărare este după cum urmează:

1. Puneți condimente și sare pe fundul cratiței și după fiecare două straturi de ciuperci.
2. Acoperiți totul deasupra cu frunze de hrean și o farfurie.
3. Punem opresiune, o piatră, un borcan cu apă etc.
4. Rezistăm ziua la temperatura camerei.
5. Umpleți cu ulei de floarea-soarelui pentru a preveni pătrunderea aerului în recipient și puneți-l în frigider.

Sare fierbinte

Această metodă reduce ușor valoarea vitaminei sărării, dar gustul rămâne la un nivel ridicat.

Ingrediente pentru un kilogram de galbenele:

• sare - 2 linguri;
• frunza de dafin - 2-3 bucăți;
• piper negru - 4-7 mazăre;
• condiment - 4-7 mazăre;
• garoafa - 4 muguri;
• usturoi - 2-4 căței;
• apă - 1 litru.

Gătit ciuperci în această ordine:

1. Se toarnă ciupercile spălate cu apă și se adaugă condimentele.
2. Se fierbe o jumătate de oră.
3. Așezați ciupercile într-o cratiță pregătită.
4. Tăiați usturoiul în felii mici și adăugați ciupercile.
5. Umpleți cu saramură.
6. Pune opresiune.
7. După o zi, îndepărtați opresiunea și mutați tigaia la frigider.
8. După alte 24 de ore, așezați galbenele în borcane sterilizate și sigilați.

Chanterelles sărate (metodă rece)

Această opțiune pentru a face saltea are avantaje fără îndoială, deoarece este considerată cea mai simplă și mai convenabilă. Ciupercile sunt gustoase, aromate și crocante. Perfect pentru o sărbătoare festivă cu alcool puternic.

Produse:

• ciuperci - 3 kg;
• ulei vegetal după gust;
• usturoi - 150 g;
• sare, nu iodată după gust;
• umbrele de mărar - 10 buc.

Mai mult, procesul în sine:

1. Înainte de a putea începe conservarea fructelor de pădure, acestea trebuie pregătite corespunzător. Sortați, îndepărtați părțile putrede, fructele și diverse resturi. Clătiți bine sub apă curentă. Umpleți o cratiță cu lichid și aduceți la fierbere. Puneți ciupercile, gătiți timp de 10-15 minute.
2. Se fierbe din nou apa într-un recipient separat. Aruncați galbenele într-o strecurătoare și puneți-le înapoi în recipientul pregătit cu conținutul. Continuați să gătiți încă o jumătate de oră. Se strecoară printr-o sită, se așteaptă ca excesul de umiditate să se scurgă complet.
3. Spălați borcanele cu săpun, uscați-le în cuptor. Împărțiți capetele de usturoi în cuișoare, curățați fiecare dintre ele, clătiți. Se toacă felii. Puneți un strat de usturoi pe fundul recipientelor pregătite, apoi sare, condimente (opțional) și ciuperci. Continuăm să așezăm produsele până când acestea sunt complet terminate. Stratul final trebuie să fie usturoi și crenguțe de mărar proaspăt.
4. Puneți o presă mică deasupra și puneți structura în frigider.Lăsați în această formă timp de 24 de ore. După ce a trecut timpul, umpleți borcanele cu conținutul cu ulei, astfel încât ciupercile cu condimente să fie complet ascunse. Închideți bine, introduceți în frigider pentru depozitare suplimentară.

Gustare populară rusească

Caviar de ciuperci chanterelle

O gustare bună în timpul iernii reci și nu numai că va fi caviarul de chanterelle. Pentru a-l prepara conform celei mai simple rețete, veți avea nevoie de următoarele componente:

• ciuperci chanterelle - 5 kilograme;
• ceapa - 1 kilogram;
• patrunjel - 200-300 grame;
• ulei vegetal - 0,5 litri;
• suc de lamaie - 100 de grame;
• sare - 100 grame;
• piper negru măcinat după gust.

Procedura de gătit:

1. Treceți ciupercile fierte printr-o mașină de tocat carne.
2. Călește ceapa tocată mărunt într-o tigaie separată.
3. Tăiați mărunt pătrunjelul spălat și uscat.
4. Combinați alimentele adăugând ulei din tigaie.
5. La final, se toarnă suc de lămâie, piper după gust.
6. Aranjați caviarul preparat în borcane și sigilați.

Sfaturi utile

1. Gatiti mereu ciupercile imediat ce le aduceti acasa din padure si nu plecati a doua zi, chiar daca sunteti foarte obosit. Ciupercile pentru mâine vor fi uscate, întunecate. Chanterelles delicate se pot sparge și dacă există câteva viermi printre alte ciuperci, atunci a doua zi vor fi mult mai multe dintre ele.
2. Asigurați-vă că amestecați ciupercile în timp ce gătiți pentru a preveni arderea lor. Dacă apa fierbe rapid, o puteți adăuga.
3. Există o mulțime de rețete diferite pentru fabricarea de chanterelles murate pe care nu le-am înțeles astăzi. Vă sfătuiesc să le stăpâniți singur: marinate cu scorțișoară, în coreeană, marinate în ulei, cu oțet de mere, în oțet de vin.
4. Când sunt murate, galbenele se potrivesc bine cu alte ciuperci. Cea mai bună combinație este de 2 părți de galbenele și 1 parte de galbenele cu cap roșu sau alb. Aceste ciuperci tubulare îi vor da marinadei vâscozitatea și strânsimea.
5. În timpul iernii, deschideți un borcan cu galbenele murate, puneți-le pe o farfurie frumoasă, turnați cu ulei vegetal, întindeți inele de ceapă deasupra și presărați cu ierburi. Acest aperitiv va împodobi orice masă festivă.

Chanterelle solyanka

Ultimul la rândul său, dar cel mai bun după gust va fi o rețetă pentru un hodgepodge pentru iarnă cu chanterelles. Compoziția produselor pentru 2 kilograme de ciuperci:

• varză - 2 kilograme;
• morcovi - 1 kilogram;
• ceapa - 1 kilogram;
• ulei vegetal 0,5 litri;
• esență de oțet 70% - 1 lingură;
• sare și piper după gust.

Acest delicios este pregătit în această ordine:

1. Într-o cratiță mare, fierbeți legumele și uleiul timp de 30-50 de minute până se înmoaie.
2. Adăugați ciuperci și gătiți încă o jumătate de oră.
3. Se adaugă sare, piper, oțet și se amestecă bine.
4. Ne așezăm pe cutii pregătite și sigilăm.

Citiți pe site rețete delicioase pentru preparate de iarnă din ciuperci:

Amestec de ciuperci, rețete dovedite

Ciuperci sărate după rețeta bunicii

Salate de ciuperci pentru iarnă