Secretele preparării varză murată delicioasă și crocantă

Nimeni nu știe cu siguranță cine a început să fermenteze varza. Istoricii susțin că chinezii. În secolul al III-lea î.Hr. țăranii care au ridicat Marele Zid Chinezesc au fost hrăniți cu varză, varză murată în vin de orez. Prinții ruși pe terenuri alocate special - schițe - au crescut-o pentru familiile și echipele lor, crezând pe bună dreptate că dă putere și sănătate. La sate, l-au pus în butoaie - imediat pentru toată iarna. Orășenii nu au o astfel de oportunitate: va îngheța pe balcon și nu există suficient spațiu în frigider, iar temperatura nu este aceeași. Prin urmare, varza acră se prepară în porții mici.

Cu siguranță, varza murată este una dintre cele mai populare modalități de conservare. În comparație cu sărarea și decaparea, acesta este un proces mai lung. Dar la ieșire obținem nu numai produse gustoase, ci foarte utile și chiar medicinale. În ceea ce privește conținutul de vitamina C, există puține lucruri care să poată concura cu varza murată. Pentru decapare, varza toamnei și soiurile târzii cu capete de varză dense (de preferință mari) coapte, pe care există foarte puține sau deloc frunze verzi, este ideală. Cu cât frunzele sunt mai albe, cu atât conțin mai mult zahăr, care este atât de necesar pentru fermentare (fermentare).

Soiurile timpurii de varză nu sunt potrivite pentru murare. În primul rând, capetele lor de varză sunt libere și verzi. În al doilea rând, sunt mai săraci în zahăr, deci sunt mai puțin fermentați.

Dacă nu sunteți puternic în soiurile de varză, puteți determina adecvarea acesteia pentru murare astfel: tăiați capul de varză și gustați frunzele. Ar trebui să fie albe pe tăietură, clare și dulci.

Procesul a început!

Înainte de mărunțire, varza nu este spălată, ci doar frunzele verzi sunt îndepărtate și înnegrite și tăiate locurile contaminate. Apoi furculițele sunt tăiate în 2-3 părți, tăiate sau tocate. Pentru fiecare 10 kg de legume, luați 200-250 g de sare grosieră obișnuită (nu iodată - înmoaie varza). Dar nu mai mult: sarea inhibă procesul de fermentare a acidului lactic, varza nu fermentează și capătă un miros neplăcut. În plus, sarea elimină vitaminele și mineralele din legume.

Pe vremuri, se credea: pentru ca varza să devină gustoasă și crocantă, trebuie fermentată pe luna nouă. Pentru ao face mai moale - în ultimul trimestru. Dar luna plină nu este deloc momentul potrivit: varza va fi prea moale și acră. Ei spun, de asemenea, că varza funcționează bine dacă este pusă în zilele bărbaților - luni, marți și joi.

FOTO DE MAXIMA SEARA

Așezați frunze întregi de varză pe fundul recipientului și sărați-le pentru a se înmuia ușor. Deasupra lor - varză mărunțită. Și tamponează-l până când iese sucul. Așezați un șervețel de in deasupra legumelor, urmat de o grătar de lemn sau o farfurie de porțelan. Se îndoaie de sus (de exemplu, de câteva ori pietruită opărită). Greutățile din fier, fontă sau cupru, precum și din gresie sau cărămizi nu pot fi utilizate ca opresiune.

REFERINŢĂ
În varza varză (sau jumătăți), se păstrează 1,5-2 ori mai multe vitamine decât în ​​varza mărunțită. Varza acră depozitată în conformitate cu toate regulile conține o concentrație mare de vitamine timp de 6-8 luni.

După câteva ore, va apărea spumă la suprafață - fermentarea a început. Îndepărtați constant spuma. La început vor fi multe, apoi mai puține. Și când dispare complet, înseamnă că varza este fermentată.Și nu uitați să străpungeți varza de multe ori până la partea inferioară a recipientului (de preferință cu un băț de lemn) sau să amestecați pentru a elibera gazele rezultate - hidrogen sulfurat și dioxid de carbon (dacă nu faceți acest lucru, varza va gust amar). Cu cât este mai puțin aer, cu atât mai multă vitamină C va fi reținută în varza murată.
Tot timpul fermentației (aproximativ 10-15 zile), varza trebuie acoperită cu saramură. Dacă este scăzut, adăugați soluție salină proaspăt preparată 3-4%.

După ce varza se depune (de obicei timp de 3-5 zile), este recomandabil să îndepărtați stratul superior de varză maro și să clătiți partea inferioară a cercului cu o soluție fierbinte de bicarbonat de sodiu. Apoi acoperiți varza cu o cârpă de in curată, înmuiată în saramură și scoasă bine. Puneți-l din nou sub opresiune, alegându-i greutatea în așa fel încât saramura să ajungă la marginea cercului de tăiere.

Adăugare adecvată

Alte legume, precum și fructele, fructele de pădure și condimentele adăugate la varză, fermentează bine, sunt conservate și completează proprietățile sale de vindecare. De exemplu, morcovii îmbogățesc varza murată cu caroten - provitamina A. Merele îi împărtășesc vitaminele C și P, precum și acidul clorogenic. Cenușă de munte și ardei grași - vitamina C și caroten. Merișoare și lingonberries - acid benzoic cu proprietăți antimicrobiene. Plantele picante - frunze de dafin, semințe de chimion, ardei iute, anason - conferă varză murată nu numai un gust și o aromă specifice, ele conțin uleiuri esențiale și fitoncide care au un efect dăunător asupra microbilor și stimulează secreția enzimelor digestive din noi.
Varză acră cu fructe de ienupăr. Îi conferă un gust și un miros specific plăcut. De asemenea, puteți folosi miere (până la 10 g la 1 kg de varză), nuci, prune, ciuperci.

PROMPT
Dacă nu este posibilă depozitarea varzei într-un recipient deschis pentru o lungă perioadă de timp, aceasta este transferată în borcane de sticlă și turnată deasupra (două degete) cu ulei vegetal. Sau conservate, pasteurizate în prealabil timp de o jumătate de oră. Dacă saramura nu este suficientă (varza trebuie acoperită complet cu ea), adăugați 2% saramură clocotită.

LUCRAREA ERORILOR

Varza moale este motivul. De ce este varza acră?

Varza este recoltată pentru iarnă în multe familii. Este un mare plus pentru multe feluri principale. În plus, în varză murată, varza reține majoritatea vitaminelor și nutrienților.

Multe gospodine sunt îngrijorate de întrebarea: ce le face varza murată prea moale? Acest lucru se poate întâmpla din următoarele motive:

• Dacă varza a fost înghețată, nu numai că va deveni moale, dar va avea un miros neplăcut și un gust dulce.
• Varza, din care ați făcut preparatele, conținea o cantitate mare de nitrați.
• Moliciunea și insuficiența insuficientă pot indica faptul că soiurile de varză timpurii au fost folosite la recoltare.
• Motivul moliciunii varză murate poate fi recoltarea grăbită a capetelor de varză care tocmai au fost scoase din grădină. Înainte de recoltare, capetele tăiate de varză ar trebui să se întindă pentru o perioadă de timp.
• În timpul procesului de fermentare, varza trebuie străpunsă periodic pentru a elibera dioxidul de carbon în exces. Dacă acest lucru nu se face, varza murată va pierde serios nu numai din gust, ci și va deveni mai moale.
• Pentru a împiedica varza murată să se înmoaie prea mult, folosiți numai capete mari și puternice de varză pentru recoltare.
• După mărunțire, nu zdrobiți (sau zdrobiți) varza. Trebuie doar să-l amesteci cu sare. Pentru preparare, utilizați numai recipiente din lemn, sticlă sau email.

Varza poate deveni moale cu puțină sare. Ar trebui să puneți cel puțin 20 g de sare la 1 kg de varză.

Varza va fi crocantă și albă, trebuie să o săriți pe luna tânără în creștere.

• Dacă urmați aceste reguli simple, varza va fi întotdeauna destul de fermă și crocantă.

Ce se poate face

Cum se salvează un fel de mâncare gătit deja? Ce să faci cu varza care și-a schimbat aspectul și calitatea? Nu trebuie să arunci imediat rezultatul muncii tale. Nu poți mânca o astfel de gustare în forma sa naturală, dar poate fi folosită pentru a prepara câteva feluri de mâncare, de exemplu, supă de varză.

Pentru a folosi varza mucoasă pentru anumite rețete, clătiți-o bine și bine înainte de a o începe în vas.

Sauerkraut snotty cum să remediați. Cauze de varză murată

Pot exista mai multe motive pentru apariția mucusului într-un produs - de la materiale de calitate scăzută la o încălcare a tehnologiei de gătit.

Cei mai comuni factori care duc la deteriorarea calității sărării:

• temperatura ridicată în camera în care sunt depozitate recipientele cu fermentație;
• busting cu zahăr în timp ce gătești;
• folosind sare iodată în loc de sare obișnuită;
• varza conține mulți aditivi dăunători - nitrați, fosfați și alte substanțe chimice;
• selectarea unui soi nepotrivit pentru recoltare;
• vasele sunt selectate incorect;
• la fermentare se folosea puțină sare sau se măcina prea fin.

Important! Este posibil să săriți bine varza numai cu utilizarea sării grosiere. Cristalele ajută la zdrobirea feliilor în timp ce se agită și se dizolvă treptat în recipient în timpul procesului de sărare.

Luați în considerare de ce produsul se strică în timpul procesului de fermentare și mucusul apare în el.

Alegerea greșită a recipientelor pentru fermentare

Varza a fost fermentată de mult timp în căzi de lemn, butoaie, cuve. Astăzi, găsirea unor astfel de containere, mai ales atunci când locuiești într-un oraș, este problematică. În acest sens, gospodinele folosesc borcane de sticlă sau vase emailate. Materialele enumerate sunt neutre și nu vor adăuga o aromă nedorită vasului.

Nu utilizați recipiente din plastic - găleți, boluri mari, sticle mari tăiate. Toate aceste articole pot introduce compuși chimici nedoriti care, în cel mai bun caz, vor strica gustul produsului și, în cel mai rău caz, pot duce la otrăvire.

Nu utilizați recipiente metalice - aluminiu, cupru, zincat sau oțel inoxidabil. Suprafețele lor se pot oxida, motiv pentru care va apărea un gust metalic în varza murată, saramura va deveni vâscoasă, iar sărarea nereușită va trebui aruncată.

Selectarea soiurilor nepotrivite

Cele mai bune soiuri pentru decapare sunt la mijlocul târziu și la maturarea târzie. Aceste specii au petrecut suficient timp în grădină pentru a obține toată energia solară și nutrienții de pe pământ. Chiar și în comparație cu soiurile de la mijlocul sezonului, frunzele lor conțin de două ori mai mult zahăr, care este implicat activ în procesele de fermentare și fermentare.

Știați? Capetele de varză, fermentate în întregime sau în jumătăți, păstrează de două ori mai multe oligoelemente și vitamine decât cele tocate. Pot fi păstrate până la 8 luni fără a-și pierde calitățile.

Dacă încercați să fermentați soiurile timpurii sau mijlocii, atunci îngrășămintele și acceleratorii de creștere pe care le-au asimilat nu numai că vor face saramură vâscoasă, dar vor putea distruge piesa de prelucrat cu produse de descompunere a substanțelor chimice care au făcut parte din pansamente.

Ingrediente suplimentare de slabă calitate

Calitatea slabă a componentelor strică vizibil gustul și aspectul sărării, ceea ce face să dispară dorința de a o consuma. În funcție de rețetă, componentele suplimentare ale vasului sunt: ​​morcovi, boabe de piper negru, foi de dafin, apă, sare și zahăr. Dacă nu există întrebări cu privire la condimente, atunci calitatea apei utilizate trebuie monitorizată cu atenție.

Știați? Având în vedere originile germane ale preparatului și sentimentul antifascist din Statele Unite în timpul celui de-al doilea război mondial, vânzările produsului în țară au scăzut. Pentru a salva recolta, vasul a fost numit Liberty Cabbage, după care vânzările au crescut.

Pentru fermentare, se folosește doar apă filtrată sau fiartă - dacă acest ingredient este prezent în rețetă.Morcovii trebuie să fie medii, bine spălați, curățați și spălați din nou, moderat dulci și fără nitrați. Când pregătiți ingrediente suplimentare pentru adăugarea la varză tocată, este necesar să respectați cerințele rețetei și standardele de sănătate.

Încălcarea tehnologiei de gătit

În plus față de cele de mai sus, pentru ca varza să fie acoperită de mucus, este suficient să faceți una dintre următoarele erori în procesul tehnologic în timpul gătitului:

• pregătire slabă de varză și morcovi - prezența murdăriei, a paraziților, a frunzelor tari sau a cojii;
• cantitate insuficientă sau excesivă de ingrediente suplimentare - subsărat, suprasărat, mult zahăr, foi de dafin, piper;
• utilizați la sărarea unui ciot de varză, care este o colecție de substanțe nocive într-o furculiță de varză;
• utilizarea capetelor de varză de diferite dimensiuni și soiuri pentru tăiere;
• folosind vase cu gât îngust, plafonare sau înfășurare - fără un contact bun cu aerul, se formează mucus pe varză sau se va „sufoca” cu totul.

Secretele varzei murate.

Secret 1. Soiuri de varză. Soiurile de varză de maturare târzie sunt extrem de potrivite pentru cultura de început. Faptul este că varza este fermentată datorită formării de acid lactic în ea, dar pentru ca acest acid să se formeze, este necesară prezența unei cantități suficiente de zahăr natural în varză. Aceasta se face toamna târziu. Secret 2. Influența lunii. Să ne uităm pe fereastră. Înțelepciunea antică spune că calitatea drojdiei este legată într-un mod uimitor de starea fazelor lunare. Cea mai crocantă varză se obține atunci când se pune pe luna nouă. Secret 3. Sare. Pentru a obține un borcan de 3 litri de varză gata preparată conform rețetei, aveți nevoie de 60 g de sare (2 linguri îngrămădite). Dar de atunci soiurile târzii de varză conțin amărăciune și conținut de zahăr adesea insuficient, atunci este necesar să se pună 2 părți de sare (40 g) în amestec și 1 parte de zahăr (20 g). Secret 4. Vătămarea oțetului. Varza trebuie fermentată natural, fără adăugarea de oțet. Oțetul (de obicei se adaugă zahăr cu el) ușurează lucrurile, diversifică gustul varzei, dar, din păcate, beneficiile nu sunt aceleași. Poate doar dacă oțetul este de casă - va fi o chestiune diferită. Secret 5. Asuprire. Când varza este fermentată într-un butoi, aveți nevoie de o încărcătură. Și cum să-l organizăm în cazul în care hostessul fermentează în părți toată iarna - într-un borcan de trei litri? Apoi luați o pungă de plastic întreagă, turnați mai puțin de jumătate de apă în ea, eliberați aerul și tricotați un nod chiar la capătul pungii. Împingeți încet pachetul în gâtul cutiei, puneți-l tot, apasă varza. Secret 6. Suplimente. Cel clasic este morcovul ras (aproximativ o zecime din volumul de varză). De asemenea, la fermentare, merele, prunele, merisoarele sau lingonberries sunt adăugate la varză. Usturoiul sau ghimbirul proaspăt pot fi adăugate pentru o senzație de aluat acru. Dar nu ar trebui să adăugați ceapă, aceasta va reduce potențialul de depozitare pe termen lung. Secret 7. Condimente. Pentru o varietate de gusturi, există semințe aromate: chimen, coriandru, chimen sau anason. Rețeta caucaziană pentru varză acră implică adăugarea de ardei roșu iute. O rețetă populară pentru varza Gurian cu participarea sfeclei crude (o șesime din volumul total de varză), ardei iute și marinată fierbinte pe bază de oțet de vin (sare, zahăr, ardei roșu, coriandru, cuișoare, oțet). Secret 8. Forma. La piață, bunicile vând varză acră cât timp tăiței. Această metodă de tăiere afectează într-adevăr gustul produsului finit și se poate realiza numai tăind varza cu o bară specială. Secret 9. Temperatura. Temperatura optimă de depozitare pentru varza finită ar trebui să fie între 0 și -2 grade Celsius. Evitați congelarea, altfel varza va deveni moale și își va pierde proprietățile benefice.

Varza acră. Cum să fermentați varza acasă - sfaturi utile

Prima noastră experiență cu soțul meu în varza murată s-a încheiat în fiasco. A fost foarte mult timp în urmă, în acele zile nu aveam idee despre computere și Internet, rețetele erau copiate unele de altele într-un caiet.Dar m-am interesat mai târziu de complexitatea gătitului varză murată, când a trebuit să arunc o găleată de varză. Faptul este că am cumpărat soiurile de varză „greșite” de vară, iar după aluat a devenit moale ca terciul. Au trecut mulți ani de atunci, am câștigat experiență, pe care vreau să o împărtășesc cu voi.

1. Principalul lucru este să cumpărați sau să cultivați varză pentru murare numai din soiurile târzii. Varza de vară este complet nepotrivită pentru asta. În soiurile de varză de vară, frunzele sunt mai subțiri, mai verzi și friabile. Soiurile de varză de iarnă se disting printr-un cap dens de varză și culoare albă. Atunci când alegeți varza, acordați atenție faptului că nu este prea „sinuos”, cu vene tari.
2. Varza tăiată pentru decapare nu trebuie să fie bucăți foarte mici. Fiecare piesă trebuie să aibă o grosime de aproximativ 5 mm. Tăierea varzei prea mult o va înmuia.
3. Pentru varza acră, folosiți sare neiodată măcinată grosier.
4. Abordați alegerea ambalajului în mod responsabil. Pentru fermentare sunt potrivite vasele din sticlă, lemn sau emailate fără așchii. Într-o cratiță din aluminiu, acidul lactic, care se formează în timpul fermentării, va reacționa și vă va ruina întreaga afacere.
5. Varza acră ar trebui să fie la o temperatură nu mai mare de 24 și nu mai mică de 20 de grade. Supraîncălzire - veți obține jeleu, iar într-o cameră rece varza pur și simplu nu se va acri.
6. Procesul de fermentare durează aproximativ 3 zile. După aceea, puteți, desigur, să mâncați varză. Dar gustul real al varză murate clasice va apărea abia după o săptămână.
7. Strângeți varza tocată pentru aluat cu ceva greu, cum ar fi o farfurie cu un borcan de 3 litri de castraveți. Bunica mea a ținut întotdeauna opresiunea la îndemână - un cerc de lemn și a apăsat-o cu o piatră grea curată.
8. Pentru a preveni acumularea gazelor formate în timpul fermentației în varză, aceasta trebuie străpunsă în mai multe locuri cu un băț de lemn.
9. Pentru depozitarea varză murată, temperatura ideală este de la 0 la +2 grade. Puteți pune varza în borcane de 3 litri și apoi va fi convenabil să o păstrați în frigider.
10. Varza se păstrează excelent timp de 9 luni. Este adevărat, cu cât este mai mult depozitat, cu atât devine mai acru. Prin urmare, este mai bine să gătiți la fel în porții mici.
11. Varza își păstrează proprietățile numai atunci când este înghețată o singură dată. Puteți aranja varza murată în pungi și puneți-o în congelator.
12. Pentru o varză varză crocantă delicioasă, acordați atenție fazei lunii. Cel mai bine este să fermentați varza pe luna în creștere, după Luna Nouă în 3-4 zile.

Erori de inginerie agricolă

Un postgust amar apare în varză dacă, în perioada de creștere și maturare:

• cultura a fost supraalimentată cu îngrășăminte minerale cu un conținut ridicat de azot, în special în combinație cu irigații slab organizate;
• când prelucrarea împotriva bolilor și dăunătorilor a depășit rata recomandată de aplicare a nitraților;
• hrănire limitată cu potasiu și fosfor în stadiul formării furculiței;
• piper amar a fost plantat în apropiere;
• legumele erau recoltate devreme sau prea târziu.

Cultura de varză va avea un gust amar dacă a fost o secetă prelungită în timpul sezonului, însoțită de temperaturi ambientale ridicate.

De ce acri varză acri.

Varza verde nu este doar un aperitiv tradițional sau o componentă a multor feluri de mâncare de pe masa slavilor, ci și un vindecător natural. Conține vitaminele C și K, vitaminele B, potasiu, fier și multe alte substanțe utile. Varza de varză va crește pofta de mâncare, va spori activitatea secretorie a stomacului și va acționa ca un diuretic. Varza verde își poate păstra valoarea până la 6-8 luni. Dar cum să fermentezi varza, astfel încât să nu se acreze în tot acest timp, este o întrebare simplă! Există o rețetă specială de varză murată pentru asta.

Reţetă. Varză murată Veți avea nevoie de: varză albă (tocată - cât este necesar pentru o familie), 100 g morcovi la 1 kg de varză, 800 g sare, 8 litri de apă, cutii de 3 litri, blocuri naturale din lemn (lățime - 3 cm, lungime - 5 cm, grosime - 1 cm); capace de nailon, cupă de email (10 l).

Mod de preparare: tocați varza și morcovii, amestecați; se toarnă apă într-o găleată, se dizolvă bine sarea în ea; turnați varza și morcovii în saramură în porții mici și păstrați-le în saramură timp de 5 minute; strângeți varza și morcovii și puneți-i în borcane, puneți cuburile deasupra; închidem băncile cu capace și le punem pe balcon (în pivniță); facem următoarele 2 loturi de varză, păstrându-le pe fiecare cu 5 minute mai mult decât precedentul (10, 15 minute); dacă mai este varză, atunci pentru următoarele 3 loturi, adăugați apă și adăugați 100 g de sare, repetați aluatul în saramură, ca și în primele trei loturi. După aceea, nu se recomandă utilizarea din nou a bazei acestei saramuri. Dacă trebuie să fermentați suplimentar varza, este mai bine să faceți din nou saramură.

Dacă aveți nevoie de varză acră într-o formă clasică, într-o cantitate mică, atunci urmează următoarea rețetă de varză acră. Veți avea nevoie de: o furculiță mică de varză albă, 80 g de morcovi, boabe de piper negru (după gust), frunze de dafin (după gust); 80 g sare, 25 g zahăr, borcan de 3 litri, capac din nailon, apă. Mod de preparare: tocați varza și morcovii; puneți frunza de dafin, mazărea pe fundul borcanului, puneți varza - morcovii în straturi; faceți o saramură separată - dizolvați sarea și zahărul în apă, turnați saramura în borcan până la refuz; doar acoperiți borcanul cu un capac din nailon inversat, puneți borcanul într-o farfurie adâncă (astfel încât saramura nu va revărsa), lăsați varza în bucătărie (la temperatura camerei); la fiecare 12 ore cu un băț de lemn, trebuie să frigeți varza; în a 3-a zi, varza este de obicei gata. Este important să nu lăsați varza de deasupra să fie fără saramură - completați saramura debordantă din farfurie.

Acum știi să fermentezi varza.

Varza acră va veni întotdeauna la îndemână în casa ta. Poate fi servit nu numai separat, ci și într-un amestec, adăugat strudelilor, gătit împreună cu cartofi prăjiți, făcut o umplutură pentru plăcinte, găluște din el, plăcinte închise la cuptor cu el etc.

Multor oameni le place să asculte muzică. Datorită tehnologiilor moderne, apar diverse noutăți pentru ascultarea muzicii de înaltă calitate, cum ar fi Poweramp pentru Android. PowerAMP Music Player pentru telefonul Android este exact ceea ce aveți nevoie.

Mărturii

Evgeniya, 64 de ani.

În fiecare an am murit varza în borcane de sticlă de trei litri, niciodată gata preparată, are gust amar. Nu uit să îndepărtez gazele în exces și să urmez întotdeauna vechile mele rețete. Oaspeți și rude - toată lumea spune că varza iese delicioasă.

Anastasia, 67 de ani.

În fiecare an am tăiat toate capetele de varză înainte de îngheț, ei spun că acest lucru îi afectează gustul. Dacă nu am timp, atunci încerc să elimin totul în prima zi de îngheț. Urmăresc cu atenție procesul de fermentare, înainte să îl servesc la masă, verific întotdeauna dacă este gata. De obicei, iese gustos, iar dacă are un pic de amărăciune, atunci îl folosesc pentru borș și supă de varză.