Un ghid pas cu pas despre cum să măcelăriți corect un pui acasă

Abatorizarea găinilor la scară industrială se efectuează când păsările ating vârsta de 1-2 luni. Timpul de sacrificare depinde de rasa păsărilor, de greutate, de scopul economic. La domiciliu, păsările de curte sunt sacrificate mai târziu de perioada prescrisă. Metodele și tehnicile de sacrificare diferă. Vă vom spune mai multe despre ele și cum să sacrificați corect un pui acasă pas cu pas.

Creșterea puilor pentru carne

Întreținerea raselor de carne de pui diferă de reproducerea păsărilor de ou și de tip mixt. Au nevoie de condiții speciale și de o dietă care să favorizeze creșterea rapidă în greutate. Este recomandabil să selectați rase și cruci cu maturizare timpurie pentru îngrășare rapidă și obținerea produselor cu gust ridicat. Cu cât puiul este mai vechi, cu atât este mai rău gustul puiului. Cruci de pui și reprezentanți de maturare timpurie a direcției cărnii și a ouălor de carne sunt considerate opțiuni de reproducere ideale.

Creșterea puilor pentru carne

Cele mai populare rase și cruci de carne de vită sunt descrise în tabel.

Pentru iubitorii de rase exotice de pui din clasa cărnii cu gust neobișnuit, există rase speciale. Faverolle, La Flash - straturi franceze a căror carne are gust de vânat. Silki, Kadaknat, Ayam Tsemani sunt pui exotici cu carne neagră și oase care au gust de carne de iepure.

Reguli de bază pentru păstrarea și creșterea puilor de pui pe care fiecare crescător de păsări ar trebui să le cunoască:

• găinile sunt sortate după sex în prima săptămână - cocoșii și găinile sunt hrănite separat. Se observă un sistem de hrănire în trei etape: porții de pornire, creștere și finisare;
• se aplică măsuri de prevenire a bolilor. Se creează un microclimat optim (temperatura aerului în funcție de vârstă, umiditate 55-60%);
• se pregătește o plimbare spațioasă împrejmuită pentru activitatea păsărilor, care îmbunătățește gustul cărnii;
• este amenajată o casă de păsări confortabilă, cu un pat adânc pentru păstrarea podelei;
• creșterea în colivie a puiilor de carne este posibilă, dar aceasta crește procentul de grăsime din carcasă.

Pentru fiecare specie individuală, este necesară organizarea corectă a hrănirii. Se respectă regimul - 3-4 mese zilnic în perioada de hrănire. Furajele pentru creșterea puilor pentru carne trebuie să conțină cel puțin 20% proteine, precum și o gamă completă de compuși minerali și vitamine.

Important! Un mit comun care poate duce la mortalitatea în masă este că puii de carne au nevoie de hormoni pentru a crește. De fapt, creșterea rapidă în greutate este determinată genetic și niciun aditiv nu poate influența acest lucru - nu ar trebui să riscați o turmă prin introducerea de medicamente hormonale!

Îndepărtarea corectă a interiorului

Pas cu pas

Trebuie să îndepărtați puiul cât mai curând posibil după smulgere. Pentru ca resturile de alimente din tractul ei gastro-intestinal să nu înceapă să putrezească și să fermenteze. Acest lucru va conferi cărnii un miros și un gust neplăcut.

Începem prin îndepărtarea intestinelor. Țineți coada cu o mână. Și împingeți-l pe cel de-al doilea în gaura din partea de jos a carcasei și apucați intestinul. Trageți ușor pentru a evita ruperea.

Apoi, trebuie să tăiați stomacul și ficatul păsării. Tăiați locurile în care se conectează la corp cu un cuțit. Încercați să uniți splina, vezica biliară și ficatul. Și separați unul de celălalt deja pe tablă. Dacă le deteriorați, stricați carnea.

Acum scoateți esofagul și laringele. Dacă nu a fost posibil să se facă acest lucru la extragerea gușei. Apoi tăiați organele genitale interne: ovarele - la găini, testicule - la cocoși.

Etapele finale

În ultima rundă, plămânii și inima sunt scoase prin tăierea vaselor și țesuturilor adiacente.

Carcasa eviscerată trebuie spălată. Îndepărtați grăsimea. Stomacul este întors din exterior, făcând o incizie, iar resturile de alimente sunt curățate. Stratul interior al pielii este îndepărtat.

Puteți folosi o furculiță pentru eviscerare. Odată ce intestinele au fost îndepărtate, introduceți-l în gaură și tăiați țesutul de care sunt atașate viscerele. Întoarceți pasărea și papucii vor cădea.

Acum procedați direct la tăierea carcasei de pui, ale cărei reguli le vom descrie mai jos.

Abator și măcelarit acasă

Înainte de a sacrifica un pui, ar trebui să vă pregătiți cu atenție pentru procesul de sacrificare. Deoarece este dificil să organizezi un sacrificare deplină acasă, este necesar să începi de la început să te gândești la cel mai convenabil abator temporar.

Pregătirea pentru sacrificare

Cum să înțărcați un pui din ouă pentru incubație

Ce trebuie să gătești:

• conuri pentru păsări - acest dispozitiv facilitează foarte mult procesul și vă permite să sângerați rapid carcasa, ceea ce are un efect pozitiv asupra gustului și caracteristicilor pieței;
• un cuțit subțire ascuțit sau foarfece specializate, în funcție de metoda de sacrificare aleasă;
• recipiente pentru colectarea sângelui;
• masă de tăiat carcasă;
• un recipient cu apă clocotită pentru a facilita procesul de smulgere;
• un arzător care poate fi folosit pentru a arde penele rămase;
• cuțite și plăci de tăiat și tot ce este necesar pentru ambalare și depozitare (pungi, congelator).

Înainte de a tăia puiul, acesta trebuie gătit. Pentru a face acest lucru, ar trebui luați mai mulți pași, care trebuie să înceapă cu o zi înainte de data preconizată a sacrificării:

• persoanele care sunt planificate să fie ucise ar trebui izolate într-o cameră curată, fără excremente și murdărie;
• cu o zi înainte de data sacrificării, trebuie să încetați să hrăniți persoanele selectate;
• pentru a obține o pană de înaltă calitate, este necesar să răscumpărați găinile;
• în timpul zilei, găinile se beau cu o soluție de sare siberiană și li se dă apă pentru a curăța complet tractul digestiv de alimente și fecale.

Notă! În procesul de prindere a persoanelor pentru sacrificare, trebuie să fiți extrem de atent. Este recomandabil să le prindeți de labele lor, deoarece există riscul de deteriorare. Hematoamele, aripile deteriorate sau alte leziuni vor afecta comercializarea puiului.

Există două metode populare pentru sacrificarea păsărilor - în interior și în exterior. Modul de sacrificare corectă a unui pui folosind aceste tehnici este prezentat în tabel.

Tehnica de sacrificare internă este complexă și necesită o anumită experiență, motiv pentru care mulți crescători de păsări nu o practică. Există, de asemenea, o metodă populară mai simplă, dar este mai potrivită pentru acele scopuri în care carnea va fi folosită imediat după sacrificare.

Cum se toacă capul unui pui:

1. Răsuciți puiul la locul său (își pierde orientarea și încetează să mai reziste), sau uimiți-l ușor cu o lovitură la cap.
2. Așezați-vă pe un bloc improvizat (buturugă de lemn).
3. Taie-ți capul.
4. Închideți pentru a scurge complet sângele.

Bloc improvizat (ciot de lemn)

La domiciliu, sacrificarea găinilor trebuie efectuată ținând seama de cerințele sanitare și igienice, altfel produsele din carne rezultate pot fi periculoase pentru consumul uman. Înainte de a sacrifica un pui, este recomandabil să-i legați labele. Există riscul menținerii funcției motorii chiar și după decapitare. Desigur, o găină ouătoare ucisă nu va merge departe, dar o astfel de măsură va facilita foarte mult procesul.

Ceea ce este necesar

Pentru a efectua sacrificarea, veți avea nevoie de:

• un cuțit ascuțit, topor sau foarfece;
• o găleată unde sângele s-ar putea scurge;
• o găleată cu apă clocotită destinată opăririi păsării înainte de smulgere (găleată trebuie să aibă un capac);
• recipiente pentru carne;
• scândură;
• un cuțit pentru tăierea cărnii;
• capacitatea organelor interne;
• coș de gunoi pentru intestine și alte deșeuri;
• cârlig pentru agățarea carcasei;
• un prosop și câteva cârpe pentru a îndepărta sângele și a vă usca mâinile.

Fermierul va avea nevoie și de un arzător cu gaz pentru a scăpa de cele mai fine fire de păr rămase pe pielea de pui după opărire și îndepărtarea penelor. Dacă nu există arzător cu gaz, carcasa este ținută o perioadă de timp peste un arzător obișnuit, răsucindu-l periodic și expunând părțile necesare ale corpului la flacără.

Masacrarea cocoșilor și a puilor de carne

Cum fertilizează un cocoș o găină

Pentru sacrificarea puilor de carne și a cocoșilor acasă, se folosesc tehnici similare, dar există unele nuanțe care ar trebui luate în considerare. Cum să spargem un cocoș sau un broiler acasă - mai jos este o schemă pas cu pas:

1. Înainte de a înjunghia un cocoș, ar trebui să-l pregătiți pentru acest proces, să-l mențineți flămând, să-l curățați de murdărie și de excremente.
2. Cocoșii și puii de carne ar trebui să fie strâns legați înainte de sacrificare.
3. Cocoșul trebuie fixat, iar capul trebuie tăiat cu un topor ușor, dar foarte ascuțit.
4. Imediat după aceea, este suspendat pentru eliminare.

În cazul cocoșilor și puiilor de carne, puteți utiliza metoda externă și internă, cea mai simplă opțiune este descrisă mai sus, care este mai ușor de implementat acasă fără abilități speciale.

Cum să tăiați corect un pui - cu o explicație pas cu pas

În prepararea felurilor de pui, tăierea carcasei are o mare importanță. Din bucăți tăiate corect, puteți pregăti un fel de mâncare conform rețetei, de exemplu, un shish kebab. Demontarea carcasei în piese poate fi lipsită de deșeuri, ceea ce este economic.

Dacă ați cumpărat o carcasă întreagă de pasăre, atunci primul lucru pe care trebuie să-l faceți este să învățați cum să îngropați un pui. Dacă intestine sunt deteriorate, gustul cărnii se poate deteriora. Dacă cumpărați o carcasă într-un magazin, puteți începe să tăiați imediat. Urmând instrucțiunile detaliate, veți putea finaliza sarcina în câteva minute.

Instrucțiuni pas cu pas pentru măcelărirea unui pui

Mai întâi, spălați carcasa și îndepărtați umezeala cu un prosop de hârtie. Pregătiți o scândură și un cuțit. Nu este necesar să luați un cuțit lung cu o lamă largă pentru a tăia puiul pentru un shish kebab sau alt fel de mâncare. Instrumentul poate fi mic, dar trebuie să fie ascuțit.

Este mai bine să urmați această procedură:

1. Puneți carcasa la loc pe o tăietură. Picioarele trebuie tăiate mai întâi. Pentru a face acest lucru, luăm piciorul în mână și îl tragem în direcția opusă corpului păsării, tăiem pielea cu un cuțit lângă joncțiunea coapsei cu carcasa.
2. Luați carcasa într-o mână și în cealaltă picior și îndoiți coapsa astfel încât să apară osul și cartilajul articulației.
3. Tăiați carnea între articulație și os și continuați să tăiați până când tulpina este complet separată de carcasă.
4. Facem aceleași manipulări cu al doilea picior.
5. Împărțim picioarele în 2 părți separate - piciorul inferior și coapsa. Pentru a face acest lucru, luați-l în mâini, simțiți articulația și tăiați-l la locul pliului, exact de-a lungul cartilajului articulației.
6. Tăiem aripile. Procesul este același ca și pentru separarea picioarelor. Simțiți-vă articulația umărului, trageți aripa în direcția opusă, faceți o incizie. Apoi îndoim aripa astfel încât osul să fie vizibil și tăiem articulația sub os. Vârfurile aripilor (dacă este necesar) sunt, de asemenea, tăiate la articulație.
7. Apoi, puiul este tăiat în piept și în spate. Este convenabil să faceți acest lucru cu foarfeca, dar o puteți face și cu un cuțit. Punând carcasa pe o parte, trebuie să găsiți stratul de grăsime care separă sânul de spate, acest lucru nu este dificil. Este necesar să o tăiați de-a lungul acesteia, distrugând coastele și cartilajul, pe de o parte, apoi pe de altă parte. Obținem două bucăți mari de pui.
8. Separați sfoara de stern. Primul pas este să îl tăiați în jumătate. Deoarece pieptul este foarte dur, va trebui să apăsați mai tare pe cuțit.
9. Este necesar să tăiați carnea din os cu un cuțit mic ascuțit, îndoind fileul în lateral. Îndepărtați pielea.
10. Efectuați o operație cu cealaltă jumătate a sternului.
11. Spatele poate fi lăsat în întregime pentru bulion sau îl puteți tăia în două părți sub coaste, tăiați gâtul.

Tăiem economic puiul în mai multe bucăți, fiecare dintre ele fiind potrivit pentru prepararea unui vas independent, nimic nu s-a risipit. Acum trebuie să spălați toată carnea, să lăsați apa să se scurgă, să o uscați cu un șervețel și puteți începe să gătiți.

Instrucțiuni video

Dacă, conform descrierii, nu este foarte clar cum să tăiați corect puiul sau cum să găsiți articulațiile, linia de tăiere a pieptului, puteți vedea o fotografie sau chiar mai bine - un videoclip, efectuând toate acțiunile așa cum se arată Acolo.

Tăiem puiul în părți egale

Pentru unele feluri de mâncare, este necesar să dezgoliți puiul în părți aproximativ egale. Puteți face acest lucru rapid și corect urmând câteva sfaturi.

Mai întâi trebuie să deconectați picioarele conform regulilor de mai sus. Apoi împărțiți șuncă în coapse și tope. Separați sânul de spate fără a tăia aripile. Apoi tăiați sânul în două pe o linie verticală. Carnea nu este separată de os, pielea nu este îndepărtată.

Și ultimul pas este de a tăia fiecare jumătate a sânului orizontal în două părți aproximativ egale. Ca rezultat, obținem 8 bucăți porționate:

1. 2 segmente superioare ale sânului cu aripă;
2. 2 segmente inferioare ale sânului;
3. 2 coapse;
4. 2 tibie.

Această tăietură este bună pentru grătarul de pui - porții egale, prăjite la fel, arată grozav pe masa setată.

Sfaturi utile

Pentru a tăia puiul rapid și cu acuratețe și apoi pentru a nu pierde timpul de curățare, puteți folosi sfatul bucătarilor cu experiență:

1. Pentru muncă, pregătiți un cuțit, foarfece, scândură, castron sau alt recipient pentru bucăți de pui, puneți un coș de gunoi lângă el. Când pliați elementele tăiate în vas și nu pe masă, acesta din urmă va rămâne uscat și curat.
2. Folosiți o tăietură specială pentru a procesa carcasa. Dacă nu există, puteți lua versiunea din plastic. Spre deosebire de modelul din lemn, nu absoarbe umezeala și mirosul. În ultimă instanță, o placă de lemn obișnuită poate fi învelită în celofan.
3. În procesul de tăiere a picioarelor și aripilor, este imperativ să bâjbâi articulația, să răsuciți membrul pentru a vedea clar locul tăieturii. Nu este necesar să tăiați osul, chiar dacă cuțitul este foarte ascuțit și există multă putere în mâini. Tăierea corectă produce bucăți înguste, fără fragmente osoase.

Împărțirea păsărilor de curte în părți este necesară nu numai pentru gătit, ci și pentru depozitarea convenabilă și compactă a cărnii în frigider. În orice moment, puteți scoate o pungă sau un recipient cu partea dorită de pui și puteți găti supa, puteți face gulaș, prăjiți cotletele.

Nu este dificil să prelucrați o carcasă de pui, dar dacă nu doriți să aveți de-a face cu o pasăre întreagă, puteți comanda bucăți porționate într-o marinată sau gata făcute în magazinul online „Piața Shashlik”

Tehnologia sacrificării la fermele de păsări

Dacă este necesar să se sacrifică un lot mare, tehnologiile speciale sunt utilizate la fermele de păsări și la fabricile de procesare. În creșterea păsărilor comerciale, de regulă, este pregătit un atelier special cu mai multe departamente pentru sacrificare, în scopul sacrificării rapide, măcelăriilor și trimiterii spre prelucrare sau vânzare ulterioară.

Tehnologia sacrificării la fermele de păsări

Cum se pune un pui pe ouă

Cum sunt uciși găinile într-o fermă de păsări - principala metodă:

1. Pasărea este pregătită inițial - este prinsă într-o zi și trece prin etapa de curățare a tractului digestiv de resturile alimentare.
2. Dacă este necesar să o transportați la abator, pasărea este așezată în cutii mari și trimisă la destinație. Receptoarele efectuează numărarea, măsurarea greutății corporale în conformitate cu standardele speciale.
3. Curentul electric este folosit pentru a uimi pasărea înainte de a toca găinile.
4. După uimire timp de 30-60 de secunde, se efectuează sângerare. Dacă timpul este pierdut, sângele din corpul unei păsări moarte va avea timp să se coaguleze și carcasa rezultată nu va fi trimisă pentru utilizare ulterioară.
5. Pentru sângerare, carcasele sunt suspendate pe dispozitive speciale de labe.
6. După 15-20 de minute de exsanguinare, se efectuează prelucrarea primară - cu ajutorul unei tehnici speciale sau manual, carcasele sunt smulse, labele sunt tăiate și tăiate.

Notă! Tehnologia poate diferi nesemnificativ la diferite întreprinderi, în funcție de scopul utilizării ulterioare a carcaselor obținute. Principala condiție este respectarea cerințelor de igienă și depozitarea produselor finite.

Cum să alegi o carcasă în magazin

Atunci când cumpărați o carcasă de pui răcită, trebuie să acordați atenție prospețimii sale. Puiul proaspăt poate fi identificat prin culoarea pielii, fermitatea fibrelor musculare și miros. Cum să o facă:

1. Examinați carcasa. Dacă vânătăi, leziuni ale pielii sunt vizibile pe ea, este galben-cenușiu pe alocuri, este mai bine să nu o cumpărați. Culoarea și grosimea pielii vor indica vârsta păsării.La puii tineri, este subțire și roz, la puii bătrâni, este groasă și gălbuie.
2. Atingeți carcasa, apăsați cu degetul. Dacă este proaspăt, nu va apărea niciun picaj de la deget, fibrele vor reveni rapid la starea lor anterioară.
3. Adulmecă puiul. Carnea proaspătă are o aromă plăcută, puiul învechit nu o are, capătă mirosuri străine.

Acest lucru este suficient pentru a alege o carcasă proaspătă într-un magazin sau piață.

Prelucrarea primară a păsărilor de curte

Înainte de a tăia un pui viu, este necesar să pregătiți totul pentru procesarea primară a păsărilor, care constă în următorii pași:

1. Scoaterea și cântarea carcasei - îndepărtarea completă a capacului de pene. Acest lucru trebuie făcut imediat după exsanguination. Puiul este scufundat în apă clocotită timp de 10-15 secunde sau tratat cu abur, după care toate penele mari sunt îndepărtate manual sau folosind o mașină specială. După aceea, carcasa este tratată cu foc pentru a cânta pene mici rămase.
2. Următorul pas este eviscerarea. Cuțitele de prelucrare trebuie să fie extrem de ascuțite. Abdomenul inferior este decupat și interiorul este îndepărtat din el, care poate fi utilizat imediat pentru prăjire sau înghețat. După eviscerare, puteți începe imediat ambalarea păsării pentru depozitare sau tăierea și transformarea acesteia în produse semifabricate.
3. Etapa finală este gătitul. Puteți tăia imediat carcasa finită în porții, tăiați fileul pentru un shish kebab, separați partea scheletală pentru bulion sau macinați carnea în carne tocată.

Calea deschisă

Trebuie să începeți să tăiați de-a lungul spatelui, deoarece există mai puțină carne în această parte a puiului, iar coastele sunt mai aproape de suprafață.

1. Folosind o lamă de cuțit ascuțită, separați carnea de schelet, începând de la zona cozii.
2. Tăind carnea de pe coaste, trebuie să lucrați în paralel atât cu piciorul cât și cu aripa, rupându-le în partea de legătură cu scheletul.
3. Carnea cu piele pe picior trebuie îndepărtată folosind metoda de depozitare.
4. În ceea ce privește oasele din aripi, îndepărtarea lor este atât de dificilă și incomodă încât este mai ușor să scoateți aripa pur și simplu dacă rețeta nu necesită prezența acestei părți a puiului în vasul finit.

Sfaturi utile

Crescătorii de păsări cu experiență care cresc pui de clasă din carne de ani de zile au propriile tehnici și secrete exclusive care accelerează procesul de sacrificare, prelucrare și măcelărire a păsărilor de curte. Câteva sfaturi pentru a facilita acest proces sunt prezentate mai jos:

• dacă intenționați creșterea pe termen lung a găinilor pentru carne, este recomandat să achiziționați un dispozitiv util - o percuție. Acest dispozitiv vă permite să îndepărtați penele de 3 ori mai repede;
• pentru a obține carcase de carne cu un conținut minim de grăsimi, este necesar să transferați puii la o dietă săracă în calorii, bogată în proteine, cu 3 săptămâni înainte de sacrificare;
• dacă intenționați să pregătiți tocană din carne de pui, este mai bine să păstrați inițial carcasele la congelator 2-3 zile;
• dacă puii bătrâni sunt trimiși la sacrificare, carnea lor va fi prea dură. Este ușor să remediați situația - trebuie să o fierbeți în apă, după ce ați plasat un recipient dens din sticlă (un pahar cu fațete, un dop de carafă) în el. Puteți folosi carne pentru carne tocată;
• dacă este planificată vânzarea carcaselor, imediat după tăiere, acestea ar trebui să fie scufundate în apă cu gheață timp de 5-10 minute. Datorită acestui fapt, carnea va fi păstrată mai mult timp și prezentarea se va îmbunătăți.

Cunoașterea tehnologiilor simple pentru creșterea, îngrășarea și sacrificarea puilor pentru producția de carne va ajuta la obținerea unor rezultate bune în acest tip de creștere a păsărilor.

Îndepărtarea oaselor

Gazda numește acest proces cel mai dificil în timpul măcelării păsărilor. Oasele și carnea se țin unul de celălalt destul de strâns, iar scopul specialistului culinar este de a le separa atât de îngrijit, astfel încât să nu deterioreze pielea și, prin urmare, să pregătească un fel de mâncare estetică.

Îndepărtarea oaselor este cea mai consumatoare de timp și necesită atenție și etapă de îngrijire a tăierii.

Cum să tăiați un pui pentru o ruladă, cum să păstrați integritatea pielii pentru păsările umplute, cum să garantați prezentarea maximă a vasului finit? Doar scăpând foarte atent de cadru.

Există două metode cunoscute: deschisă și închisă. Primul presupune o tăietură "prin", iar al doilea (este mai complex) se bazează pe întoarcerea carcasei, ca o ciorap.