Toți cei care cresc porci trebuie să decidă problema sacrificării animalelor după îngrășare. Există trei opțiuni: duceți animalul la abator, angajați un specialist sau înjunghiați singuri porcii. A treia opțiune este cea mai profitabilă din punct de vedere al economisirii de bani și timp, dar pentru aceasta trebuie să aveți nu numai abilități și forță fizică, ci și cunoștințe adecvate. În plus, este necesar să vizitați sacrificarea porcilor și mai mult de o dată, pentru a studia vizual tehnologia de la început până la sfârșit.
Masacrarea porcilor
Timp de sacrificare
Momentul potrivit pentru sacrificarea animalului este important. În majoritatea cazurilor, porcii sunt trimiși la sacrificare, a căror greutate a depășit valoarea de 100-110 kg. Fermierii cu experiență recomandă să facă această vară în orele de dimineață, când căldura și muștele nu sunt încă puternice. Trebuie avut în vedere faptul că întreaga procedură, inclusiv tăierea carcasei, va dura cel puțin 3 ore și, dacă este efectuată de o persoană pentru prima dată, va dura chiar mai mult.
Iarna, poți înjunghia un porc în orice moment al zilei. Dacă vremea este ploioasă, este mai bine să amânați evenimentul, deși dacă este disponibilă o zonă acoperită confortabilă, se poate efectua sacrificarea. Trebuie luată în considerare și starea fizică a animalului. Trebuie să treacă ceva timp după administrarea de antibiotice sau alte medicamente veterinare, tratament antihelmintic și antiparazitar. Dacă porcul a fost tratat recent, este important să respectați timpul de sacrificare recomandat în instrucțiunile de medicație.
Atelier de sacrificare a fabricii de ambalare a cărnii
La fabricile de procesare a cărnii, animalele sunt sacrificate, iar carcasele lor sunt procesate. Aceste organizații sunt mari (500 de tone de carne pe schimb), mijlocii (100 de tone) și mici (50 de tone). Tehnologia de sacrificare a porcilor este mecanizată datorită unui flux aproape continuu.
Într-o astfel de producție, există de obicei multe departamente diferite, care sunt împărțite în murdare și curate. Primul include atelierul pentru păstrarea animalelor înainte de sacrificare și prelucrarea primară a porcilor.
Înainte ca porcii să fie sacrificați, aceștia sunt ținuți într-un abator pentru a se recupera de la transportul de la ferma de porci. Fabrica de ambalare a cărnii are toate condițiile pentru păstrarea animalelor timp de 2-3 zile - hrănitoare, platforme, magazii. Este obligatoriu să aveți o zonă de carantină, un izolator și un abator sanitar (pentru animalele bolnave).
În cazul în care producția are mai multe etaje, atunci etajul superior ar trebui să fie alocat abatorului de porci. Aceasta îl leagă de alte articole pe verticală, folosind transportoare și conducte.
Un abator de porci este o instalație de producție și trebuie să respecte anumite reguli. Pereți, tavane, pereți despărțitori, pardoseli - totul este neted, din material impermeabil. Suprafața pardoselii este construită cu o pantă spre scurgere. Este imperativ să aveți un sistem de canalizare și un filtru pentru tratarea apelor uzate, precum și o ventilație de înaltă calitate.
Poate fi sacrificat un porc când merge?
La vârsta de 4-5 luni, femelele de porc ajung la pubertate. La un moment dat, o dată la 18-24 de zile, ei au o vânătoare - o stare când fundalul hormonal al animalului se schimbă și este gata să se împerecheze. Fermierii cu experiență recomandă să se abțină de la sacrificarea porcului în timp ce acesta merge. Sub influența hormonilor, indicatorii de calitate ai cărnii se deteriorează.
Vânătoarea la porci durează aproximativ 2 zile, dar este recomandabil să tăiați animalul cel puțin 10 zile după sfârșitul estrului și nu mai târziu de o săptămână înainte de începerea următoarei vânătoare. Starea excitării la un porc poate fi determinată de semne:
- Se îngrijorează, își freacă corpul de pereți, răstoarnă inventarul.
- Apetitul scade.
- Organele genitale se umflă puțin, devin roșii.
- Ugerul și mameloanele cresc, de asemenea, în dimensiune.
- Porcul sare asupra rudelor sale, indiferent de sexul lor.
- Animalul reacționează deosebit de brusc la prezența unui mistreț.
- La atingerea spatelui inferior, porcul îngheață într-o poziție de acoperire.
În momentul vânării, sacrificarea este contraindicată.
Pregătirea unui site convenabil
Acum vorbim despre purcei tineri. Cum să sacrificăm un porc, vom spune mai jos. Dar, indiferent de vârstă, mărime și sex, procesul nu ar trebui să provoace suferințe inutile animalelor și să provoace stres, care afectează negativ caracteristicile gustative ale cărnii.
Porcii care alăptează și porcii care au atins vârsta de 3-4 luni diferă semnificativ în ceea ce privește dimensiunea și greutatea față de porcii adulți. Au mult mai puțină forță fizică și, în timpul sacrificării, fermierul ar putea să se descurce fără ajutorul unui măcelar profesionist, care va trebui cu siguranță să plătească pentru muncă sau să împartă carnea.
Dacă pentru sacrificarea unui porc adult este necesar să se pregătească o zonă extinsă de sacrificare, atunci un purcel mic poate fi sacrificat în curtea din spatele fermei. Dacă alți locuitori ai fermei de porci văd procesul de sacrificare, atunci cu siguranță vor începe să devină nervoși și să-și piardă pofta de mâncare. Rata lor de creștere în greutate va scădea dramatic, iar substanțele toxice vor începe să se acumuleze în fibrele lor musculare, care reduc gustul cărnii.
Etapa pregătitoare înainte de sacrificare
Având în vedere data sacrificării, este necesar să se invite un ofițer veterinar la fermă pentru a examina animalul. Această măsură va face posibilă vânzarea legală a cărnii în viitor. Veterinarul va elibera un document care dă dreptul de a vinde produse de la un porc sacrificat.
Pregătirea pentru sacrificare include o serie de alte măsuri. Pentru a curăța intestinele animalului, cu aproximativ 12-18 ore înainte de procedură, acestea încetează să-l hrănească. Este permis să se dea doar apă, cu toate acestea, cu 4 ore înainte de sacrificare, nici porcul nu ar trebui să primească nici o băutură. Toate aceste măsuri vizează îmbunătățirea calității cărnii. În plus, este mult mai ușor să atragi un porc flămând din stilou oferindu-i mâncare. Este cel mai convenabil să scoți porcul din porcul înapoi, aruncând o găleată peste cap, limitând astfel vederea.
Referinţă. Un animal ținut într-un spațiu închis trebuie mai întâi spălat cu apă caldă și o perie.
Procesul de sacrificare
Scopul fermierului este să încerce să omoare animalul rapid și fără a suferi. Nu trebuie permisă o sperietură puternică, deoarece hormonul eliberat adrenalină va conferi cărnii un gust neplăcut. Există mai multe moduri de a sacrifica un porc:
- Primul presupune fixarea corpului și furnizarea unei lovituri precise și puternice la gât sau inimă.
- În a doua metodă, animalul este mai întâi uimit provocând o lovitură puternică cu un obiect contondent în partea frontală a capului și apoi fie artera carotidă și vena jugulară sunt tăiate, fie inima este străpunsă.
Este important să sacrificați porcul corect, alegând opțiunea care vă este mai convenabilă. Folosind prima metodă de sacrificare, este necesar să solicitați ajutorul unei alte persoane, deoarece nu este ușor să fixați un animal, a cărui masă depășește uneori 200 de kilograme. Există cazuri în care un porc, tulburat de frică, după ce a primit o lovitură fatală la gât sau inimă, se desface, aleargă în curte și țipă violent. Într-un acces de furie, este capabilă să rănească o persoană.
Sacrificarea porcilor
A doua opțiune este mult mai simplă decât prima și o femeie poate face față acesteia dacă este necesar, deoarece după o lovitură la cap, porcul se oprește, dar nu moare. Mai mult, ea nu simte frică și durere, ceea ce facilitează foarte mult procedura de sacrificare.Această metodă este mai sigură, deoarece un porc uluit nu poate face rău unei persoane.
Să luăm în considerare procesul de sacrificare acasă mai detaliat.
- Un fel de mâncare cu alimente este plasat în fața porcului, acest lucru va ajuta la distragerea atenției.
- O frânghie este aruncată pe membrele posterioare și trasă împreună, după care animalul cade. Puteți arunca frânghia peste o traversă puternică și trageți-o spre voi, astfel încât porcul să se ridice într-o stare suspendată.
- Când oreionul se calmează, vena jugulară și artera carotidă sunt tăiate rapid cu o lovitură precisă (cuțitul este introdus în zona gâtului și a joncțiunii toracice pe o parte).
- Dacă fermierul are nevoie de sânge pentru prelucrarea ulterioară, este necesar să aveți grijă în prealabil de recipientul de colectare.
Important! Cuțitul nu trebuie scos din rană până când animalul nu s-a mai liniștit. Apoi este îndepărtat cu grijă, astfel încât sângele să iasă.
Exsanguination
Carcasa trebuie exsanguinată prin îndepărtarea cu atenție a cuțitului sau a acului de tricotat de pe rană. Unii proprietari de porci nu fac acest lucru dacă nu vor găti cârnați de sânge și, după sacrificare, încep imediat să proceseze carcasa. Cu toate acestea, dacă carnea este de vânzare, atunci sângele trebuie scurs.
Sângele curge cel mai bine din corp printr-o deschidere în gât atunci când artera carotidă și vena jugulară sunt disecate. În acest caz, porcul se poate întinde pe o parte sau poate fi într-o stare suspendată. Un vas curat (lingură sau castron) este plasat sub pârâu. După o puncție a inimii, o parte din sânge rămâne în stern, prin urmare această metodă este mai puțin preferabilă.
Procesul de sângerare a carcasei de porc
Depozitarea porcului după sacrificare
În viitor, cel mai bine este să depozitați carnea într-un frigider sau o casă de gheață într-un castron de email cu un capac strâns. Carnea poate fi congelată și depozitată în congelator în viitor și decongelată treptat înainte de utilizare.
Carnea de porc poate fi, de asemenea, depozitată într-unul din următoarele moduri (Figura 7):
- Pregătiți carnea de vită. Carnea este frecată cu generozitate cu sare și plasată în butoaie, borcane sau cutii, stropind straturile de carne cu piper și condimente.
- În același mod, puteți găti untură de porc, sărată în bucăți mari într-o cutie.
- Carnea de porc slabă poate fi folosită pentru a găti șuncă prin sărarea sau fierberea lor. De asemenea, carnea poate fi coaptă și afumată.
Figura 7. Metode de depozitare a cărnii de porc: 1 - congelare, 2 - sărare, 3 - slănină, 4 - cârnați de gătit
Cârnații sunt, de asemenea, pregătiți din intestine, bucăți de slănină și carne, care sunt în continuare coapte sau prăjite. Din videoclip veți învăța cum să împărțiți rapid și cu exactitate o carcasă de porc pentru a obține carne comercială și untură de înaltă calitate.
Tăierea și prelucrarea carcaselor
După sfârșitul procesului de sacrificare, când animalul s-a oprit din mișcare și sângele a plecat complet, puteți trece la prelucrarea primară a carcasei. Dacă nu este nevoie să îndepărtați pielea, atunci se efectuează tragerea. Pentru a face acest lucru, utilizați:
- arzător;
- lampă de benzină;
- paie.
Pielea este complet arsă cu foc, după care funinginea este răzuită cu o răzuitoare, iar pielea este spălată cu apă caldă.
Dacă intenționează să îndepărteze pielea din carcasă, atunci puteți face fără a trage... Este necesar să faceți incizii superficiale (aproximativ 0,5 cm) în spatele urechilor, precum și în jurul capului. Începând de la gât, se face o incizie de-a lungul întregului corp de-a lungul liniei mamelonului. În zona genitală și anus, pielea este îndepărtată.
Pielea este îndepărtată, începând de la membrele posterioare, deplasându-se treptat mai sus. Se trage puțin și se separă de stratul de grăsime cu un cuțit ascuțit. Apoi, pielea este lăsată rulată într-o rolă timp de 30 de minute pentru a se răci, după care este așezată pe o suprafață curată și tratată cu sare de rocă grosieră, conform principiului - 3 kg de sare pentru fiecare 10 kg de piele. Apoi se înfășoară din nou și se lasă timp de 3 săptămâni pentru a fi sărat într-o cameră rece.
Apoi, încep să taie carcasa. Acest proces merge astfel:
- Separați capul de corp cu o hașură.
- Un șorț este tăiat pe burtă.
- Cu un topor, pieptul este împărțit în două părți.
- Capătul esofagului este legat și îndepărtat, apoi inima, plămânii și diafragma sunt îndepărtate din carcasă.
- Încep să extragă intestinele și stomacul.
- Acum trebuie să separați ficatul, având grijă să nu deteriorați vezica biliară.
- Apoi rinichii cu vezica urinară sunt tăiați.
- La sfârșitul tăierii, carcasa este ștearsă cu o cârpă curată și împărțită în două părți de-a lungul corpului.
Atenţie! Nu puteți spăla carcasa cu apă, altfel carnea se va deteriora mai repede.
Pasii urmatori
Prelucrarea porcilor și a purceilor continuă cu etapele următoare, la care se obțin carcase de carne și produse alimentare și tehnice. Aceasta înseamnă că pielea animalului exsanguinat este procesată, organele interne sunt scoase și corpul de porc este tăiat în bucăți. Așa merge.
Carcasa porcului este sângerată, dar este considerată murdară. Se spală într-un aparat special. După aceea, trebuie să îndepărtați perii. Carcasele sunt opărite în băi de aburi cu apă fierbinte. La o temperatură de 59-64 de grade, procesul durează până la 7 minute. Acest lucru vă va permite să îndepărtați cu ușurință miriștele și firele de păr ulterior, pe măsură ce pielea se înmoaie.
După aceea, carcasa este scufundată într-o răzuitoare, unde perii sunt îndepărtați și spălați cu apă. Aceasta durează 25-30 de secunde. Cu toate acestea, este imposibil să curățați corpul porcului atât de perfect, astfel încât următorul pas este uscarea și arsura. Există o mulțime de informații suplimentare în articolul „Cântând porci”.
Apoi carcasa este curățată de peri arși și trimisă la îndepărtarea organelor interne. După exsanguination, acest lucru se face nu mai târziu de 45 de minute.
Dacă scroafele trebuiau sacrificate, iar embrionii erau găsiți în interiorul lor, acestea sunt îndepărtate și trimise la atelier pentru produse tehnice. La fel se întâmplă și cu ugerul. Când intestine sunt îndepărtate de porc, pereții intestinelor, stomacului, urinarului și vezicii biliare nu trebuie deteriorate. Dacă fluidele prezente în aceste organe ajung pe carne, aceasta îi va strica gustul.
Când carcasa este complet pregătită, începe să fie curățată și tăiată în bucăți, care ulterior vor fi procesate, marcate și trimise la frigider.
Metode de sacrificare
Diagrama de tăiere a porcului
Pentru ca carnea să îndeplinească standardele de calitate, este important să sacrificăm corect porcul. Există mai multe modalități de sacrificare:
- până la gât;
- in inima.
Ambele metode sunt aplicabile atât adulților, cât și purceilor.... Fiecare fermier alege o opțiune mai convenabilă pentru el însuși. Primul este mai popular în rândul crescătorilor de animale, deoarece după o lovitură la gât, carcasa sângerează mai bine - sângele părăsește carcasa atunci când inima bate. În mod firesc, această metodă implică asomarea porcilor în prealabil. Să luăm în considerare fiecare metodă de sacrificare separat.
Până la gât
Acoperirea porcului acasă se face adesea în gât, pe unde trec cele mai mari artere. Pentru a imobiliza animalul, membrele sale posterioare sunt legate sau o frânghie este legată de piciorul drept. Mai mult, iau un baros sau un topor și cu o parte contondentă provoacă o lovitură puternică în zona de deasupra ochilor sau în partea din spate a capului.
Când porcul cade, vârful unui cuțit este introdus în partea gâtului unde se întâlnește cu sânul. După tăierea arterei carotide și a venei jugulare, un recipient este plasat sub un fir de sânge pentru a-l colecta. Această metodă este considerată mai sigură pentru oameni și mai umană pentru animale.
Atenţie! Sângerarea apare cel mai bine atunci când inima funcționează, motiv pentru care metoda gâtului este populară la fermieri.
In inima
O sacrificare în inimă poate fi efectuată cu sau fără asomare preliminară. Pentru o lovitură precisă, trebuie să bateți porcul în partea dreaptă. Pentru a face acest lucru, o apucă de membrul drept posterior sau folosesc o frânghie. Apoi, marginea cuțitului este înjunghiată în zona axilei între coasta a 3-a și a 4-a. Cuțitul nu poate fi scos până când porcul nu se mai mișcă.
Atenţie! Neavând experiență în sacrificarea porcilor, merită să invitați o persoană cu cunoștințe, deoarece o lovitură la inimă trebuie să fie provocată cu precizie maximă.
Purcel
Dacă trebuie să sacrificați un porc, îl puteți agăța la un nivel confortabil deasupra solului, legând în prealabil membrele posterioare. Apoi acționează în orice fel - îl lovesc în inimă sau gât. Un purcel este mai ușor de manevrat decât un adult, deoarece greutatea sa corporală este mai mică.
Câteva sfaturi pentru începători
Principala problemă pentru începători atunci când sacrifică un animal este mila. În niciun caz nu trebuie să vă obișnuiți cu un porc domestic. Trebuie înțeles clar că este în creștere pentru sacrificare ulterioară. Sentimentele de prisos în timpul uciderii nu vă vor permite să dați o lovitură decisivă încrezătoare, aducând astfel suferințe inutile. De asemenea, o lovitură greșită va inflama porcul, se va grăbi în furie, mușcându-i pe infractori.
Important! Nu acordați porecle animalelor și considerați-le ca membri ai familiei dumneavoastră. În viitor, acest lucru va ajuta la evitarea depresiei și a insomniei după sacrificarea lor.
Pentru a sacrifica mai ușor un porc, acesta trebuie imobilizat. Uneori, legarea obișnuită nu este suficientă. Aici, uimitorul vine în salvare lovind fruntea cu un baros sau folosind un curent electric. Asomarea corectă a unui porc înainte de sacrificare este o garanție de ușurință în acțiuni ulterioare. Animalul imobilizat este încă în viață, deci nu vor exista probleme cu eliminarea sângelui în timpul sacrificării.
Nu subestimați importanța sângerării rapidă a rimelului. Cu cât această procedură este mai rapidă, cu atât va fi mai bună calitatea produsului final. Timpul ideal este considerat a fi la 3 minute de la momentul morții, dar în unele cazuri este permisă 5 minute. O întârziere în îndepărtarea sângelui duce la consecințe ireversibile - procesele de coagulare și descompunere încep foarte repede în el.
Inventar necesar
Luați în considerare ce instrumente va avea nevoie un fermier pentru a sacrifica un porc și apoi tăia carcasa.
- Frânghie puternică.
- Ciocan sau topor.
- Cuțit lung ascuțit.
- Răzuitor.
- Pentru ardere este necesar un arzător.
- Un recipient curat pentru colectarea sângelui.
- Cârpe curate - tifon, cârpă de bumbac.
- Apa calda.
- O masă sau o tăiere mare din lemn.
Frânghie și cuțit pentru sacrificarea unui porc
Este important să vă pregătiți în mod corespunzător pentru sacrificarea unui porc - să fiți de acord cu un medic veterinar cu privire la o vizită, solicitați sprijinul unei persoane cu cunoștințe, pregătiți echipamentul necesar. Procedura de sacrificare trebuie efectuată cât mai repede și fără durere posibil, având grijă ca animalul să nu se sperie, deoarece calitatea cărnii va depinde de aceasta. Tăierea carcasei se face rapid, fără distragere, astfel încât produsul să nu se deterioreze. Urmând aceste reguli, fermierul va putea obține un profit bun din evenimentul său.
